fazant op Brabantse wijze

Begin met de voorbereiding van de saus. Breng 20 cl gevogeltefond en evenveel room aan de kook. Voeg een paar stuks jeneverbessen en kruidnagel toe. Zet het vuur iets zachter en laat minstens voor 1/3 inkoken. Giet er af en toe een scheut bier bij, tot een half flesje in totaal. Verwijder de jeneverbessen en kruidnagel. Zet deze basis voor de saus afgedekt weg. Bak een handvol zilveruitjes in hete boter. Bestrooi ze na een paar minuutjes met een mespuntje suiker en laat ze al roerend karamelliseren. Haal ze uit de pan en zet ze afgedekt weg. Snijd een pakje ontbijtspek in reepjes en bak die in dezelfde pan, zonder toevoeging van nieuwe vetstoffen. Als ze goudbruin van kleur zijn, haal ze dan van het vuur en laat ze verder krokant uitdrogen in een voorverwarmde oven op 85°C. Breng de fazantenfilets op kamertemperatuur. Dep ze droog met keukenpapier. Kruid met peper en zout. Bak ze op middelhoog vuur rondom bruin in bruisende boter in een kleefpan. Giet er een tiental centiliter gevogeltefond bij, dek af, verminder het vuur en laat nog 10 minuten sudderen. Bak de witloofstronkjes in wat boter. Kruid ze met geraspte nootmuskaat. Laat ze samen met de fazant nog eens 10 minuten afgedekt garen. Haal witloof en fazant uit de pan en zet beiden samen afgedekt warm weg.

culinaire room peper en zout nootmuskaat jeneverbessen kruidnagel zilveruitjes spekreepjes

In de volksmond is dit gerecht beter bekend als ‘fazant à la brabançonne’. Maar er staat al een recept met die naam op deze website. Vandaar de vertaling om het onderscheid te maken. Trouwens er zijn letterlijk tientallen versies van deze klassieker te vinden op het internet. De één al met méér toegevoegde ingrediënten dan de andere. Hier heb ik getracht om het eenvoudige originele erfgoedgerecht zo goed als mogelijk te benaderen.

Deglaceer de pan met een flinke scheut dubbele Grimbergen (bruin bier) of Palm (blond Brabants bier kan ook voor de liefhebbers) en zeef het kookvocht over de basissaus. Breng die terug aan de kook en bind de saus met wat vloeiende bloem opgelost in water. Op ‘grootmoeders wijze’ worden alle bereidingen nu samengevoegd en aan tafel rechtstreeks uit de grote pot op de borden geschept. Wil je er een eigen ‘twist’ aan geven, experimenteer dan met het dresseren van de ingrediënten afzonderlijk op de borden die je afgewerkt aan je tafelgenoten presenteert.

français - English

fazantenfilets witloofstronkjes gevogeltefond dubbele Grimbergen boter

terug naar overzicht erfgoedgerechten

fazant op

Brabantse wijze

culinaire room peper en zout nootmuskaat jeneverbessen kruidnagel zilveruitjes spekreepjes

terug naar overzicht erfgoedgerechten

English

français

fazantenfilets witloofstronkjes gevogeltefond dubbele Grimbergen boter

print recept print print print recept recept

De meeste ingrediënten in dit recept zijn het hele jaar door beschikbaar. Hier wordt van sommige vermeld wanneer ze op hun best zijn. seizoensgebonden producten:

Hoeveelheden van ingrediënten worden slechts vermeld als het écht nodig is. Zelf de juiste keuzes maken bij de uitvoering van een recept, met jouw passie voor het kookvuur, dat is creatief koken !