fazant op
Brabantse wijze
Begin met de voorbereiding van de saus.
Breng 20 cl gevogeltefond en evenveel room
aan de kook. Voeg een paar stuks
jeneverbessen en kruidnagel toe. Zet het vuur
iets zachter en laat minstens voor 1/3 inkoken.
Giet er af en toe een scheut bier bij, tot een
half flesje in totaal. Verwijder de jeneverbessen
en kruidnagel. Zet deze basis voor de saus
afgedekt weg.
Bak een handvol zilveruitjes in hete boter.
Bestrooi ze na een paar minuutjes met een
mespuntje suiker en laat ze al roerend
karamelliseren. Haal ze uit de pan en zet ze
afgedekt weg.
Snijd een pakje ontbijtspek in reepjes en bak
die in dezelfde pan, zonder toevoeging van
nieuwe vetstoffen. Als ze goudbruin van kleur
zijn, haal ze dan van het vuur en laat ze verder
krokant uitdrogen in een voorverwarmde oven
op 85°C.
Breng de fazantenfilets op kamertemperatuur.
Dep ze droog met keukenpapier. Kruid met
peper en zout. Bak ze op middelhoog vuur
rondom bruin in bruisende boter in een
kleefpan. Giet er een tiental centiliter
gevogeltefond bij, dek af, verminder het vuur
en laat nog 10 minuten sudderen.
Voeg dan de witloofstronkjes toe. Kruid die met
geraspte nootmuskaat. Laat samen met de
fazant nog eens 10 minuten afgedekt garen.
Haal witloof en fazant uit de pan en zet beiden
samen afgedekt warm weg.
culinaire room
peper en zout
nootmuskaat
jeneverbessen
kruidnagel
zilveruitjes
spekreepjes
In de volksmond is dit gerecht beter bekend
als ‘fazant à la brabançonne’. Maar er staat
al een recept met die naam op deze website.
Vandaar de vertaling om het onderscheid te
maken.
Trouwens er zijn letterlijk tientallen versies
van deze klassieker te vinden op het
internet. De één al met méér toegevoegde
ingrediënten dan de andere.
Hier heb ik getracht om het eenvoudige
originele erfgoedgerecht zo goed als
mogelijk te benaderen.
Deglaceer de pan met een flinke scheut
dubbele Grimbergen (bruin bier) of Palm (blond
Brabants bier kan ook voor de liefhebbers) en
zeef het kookvocht over de basissaus.
Breng die terug aan de kook en bind de saus
met wat vloeiende bloem opgelost in water.
Op ‘grootmoeders wijze’ worden alle
bereidingen nu samengevoegd en aan tafel
rechtstreeks uit de grote pot op de borden
geschept.
Wil je er een eigen ‘twist’ aan geven,
experimenteer dan met het dresseren van de
ingrediënten afzonderlijk op de borden die je
afgewerkt aan je tafelgenoten presenteert.
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.