patrijs met
forestièresaus
ingrediënten - info
gedroogde
paddenstoelen
kippenbouillon
kastanje-
champignons
knoflook
sjalot
truffelpoeder
peper en zout
Marsala
gekookte kastanjes
zlveruitjes
boter
Forestièresaus. Week een bokaal gedroogde
bospaddenstoelenmix in water, zodat de
paddenstoelen net ondergedompeld zijn. Laat
een kwartiertje staan.
Knijp de geweekte paddenstoelen uit en
bewaar het vocht. Breng het aan de kook met
een blokje zoutarme kippenbouillon, eentje per
halve liter vocht. Laat even doorkoken.
Stoof een bakje grof gesneden
kastanjechampignons, een paar teentjes
geplet knoflook en een gesnipperde sjalot in
wat boter. Voeg de uitgeknepen paddenstoelen
toe. Breng de bereiding op smaak met
truffelpoeder, peper en zout. Laat nog een
tiental minuutjes sudderen op middelhoog
vuur.
Schep de bereiding in een (thermo)blender
samen met het ingekookte weekvocht. Mix op
de hoogst mogelijke snelheid tot een
homogene, dikke saus zonder brokken. Verdun
met een half glas marsalawijn. Breng verder
op smaak met peper en zout. Houd de
forestièresaus op serveertemperatuur.
Paddenstoelen-kastanjemix. Kuis de inhoud
van een bakje kastanjechampignons. Bak ze
tot het meeste vocht verdampt is in wat boter.
Plet een paar gekookte kastanjes in grove
stukken. Bak een handvol spekjes krokant in
een klein beetje boter. Bak een handvol
zilveruitjes tot ze karamelliseren. Voeg alles
samen.
Puree van knolselder en zwarte knoflook.
Snijd een halve knolselder in dobbelstenen.
Kook deze gaar in een thermoblender met een
tiental teentjes gefermenteerd knoflook en een
snuifje zout. Mix op hoge snelheid tot een
homogene puree.
Patrijs sous vide gegaard. Kruid de
patrijsfilets met zout en peper, bestuif met wat
olijfoliespray, vouw ze dicht en doe ze in een
passende vacuümzak. Trek ze vacuüm.
Verwarm de thermoblender of een sous vide
waterbak voor op 60°C. Gaar de filets 25
minuten. Koel snel terug af op ijswater. Zet de
zak ongeopend weg in de frigo tot verder
gebruik. Bak de opgerolde patrijsfilets net voor
het opdienen kort in geklaarde boter. Kruid bij
met peper en zout. Laat onder deksel een vijftal
minuutjes rusten af het vuur.
Andere bereidingen. Snijd met een ring
rondjes uit schijfjes gekookte rode biet.
Besprenkel die met balsamico en laat ze
karamelliseren in een grillpan. Snijd een paar
verse vijgen verticaal doormidden. Bestuif met
bloemsuiker en laat ze een uurtje drogen in een
oven op 85°C. Ontvlies een paar partjes van
een mandarijntje. Was een paar braambessen.
Maak hazelnotencrumble. Bak
aardappelkroketjes.
Op het bord. Een royale veeg zwarte knoflook-
knolselderpuree. Daarop een gebakken
patrijsje. Overgiet dit voor de helft met
forestièresaus. Dresseer daarnaast een
kleurrijke combinatie van rode biet, mandarijn,
vijg en braambes. Schep aan de andere kant
een paar lepels van de kastanje-
paddenstoelenmix. Werk rondom af met
hazelnotencrumble. Dien op met krokant
gebakken verse kroketjes.
knolselder
zwarte knoflook
patrijsfilets
olijfoliespray
gekookte rode biet
balsamicospray
verse vijgen
bloemsuiker
mandarijntjes
braambessen
hazelnotencrumble
aardappelkroketjes
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.