aardappelkroketten
panklare patrijzen
kippenfond
room
peper & zout
Calvados
maïzena
boontjes
ingrediënten - info
ontbijtspek
boter
verse vijgen
kristalsuiker
appelen
bruine suiker
Maak het Calvados-roomsausje: laat kippenfond sterk
inkoken tot een glace, voeg room toe. Breng op smaak met
een paar draaien uit een pepermolentje, giet er een flinke
scheut Calvados bij (niet te zuinig zijn, want de alcohol
verdampt toch) en bind de saus indien nodig met wat
maïzena.
De boontjes worden eerst gegaard in de stomer en dan
voorzien van een reepje spek en afgebakken in een pan met
wat boter.
De vijgenpuree is wat het zegt: pureer vijgen, voeg naar
smaak suiker toe en laat zachtjes pruttelen om wat uit te
dampen. De appelschijfjes worden aan één kant
gekarameliseerd in hete boter met bruine suiker. Niet
omdraaien, anders riskeer je dat ze uiteen vallen bij het
transport. Dien op met aardappelkroketjes.
Bak de panklare patrijzen als één geheel 30 minuten in een
oven op 200°C. De laatste 10 minuten afgedekt na toevoeging
van een glaasje water. Dat om het eindproduct sappig te
houden. Daarna worden ze gefileerd.
patrijsfilet met vijgenpuree