aardappelkroketten panklare patrijzen kippenfond room peper & zout Calvados maïzena boontjes

ingrediënten - info ontbijtspek boter verse vijgen kristalsuiker appelen bruine suiker

Maak het Calvados-roomsausje: laat kippenfond sterk inkoken tot een glace, voeg room toe. Breng op smaak met een paar draaien uit een pepermolentje, giet er een flinke scheut Calvados bij (niet te zuinig zijn, want de alcohol verdampt toch) en bind de saus indien nodig met wat maïzena. De boontjes worden eerst gegaard in de stomer en dan voorzien van een reepje spek en afgebakken in een pan met wat boter. De vijgenpuree is wat het zegt: pureer vijgen, voeg naar smaak suiker toe en laat zachtjes pruttelen om wat uit te dampen. De appelschijfjes worden aan één kant gekarameliseerd in hete boter met bruine suiker. Niet omdraaien, anders riskeer je dat ze uiteen vallen bij het transport. Dien op met aardappelkroketjes.

Bak de panklare patrijzen als één geheel 30 minuten in een oven op 200°C. De laatste 10 minuten afgedekt na toevoeging van een glaasje water. Dat om het eindproduct sappig te houden. Daarna worden ze gefileerd.