fazant fine champagne
Maak je zelf een fond, snijd dan wortel, selder en ui in
brunoise. Doe de groenten in een diepe braadpan met wat
boter, gehakte peterselie en geplet knoflook. Leg het gehakte
karkas van de fazant en de stukken bouten mee in de
braadpan en roerbak tot het vlees en het karkas kleurt. Voeg
na een paar minuten vers geritste tijm, rozemarijn en een
blaadje laurier toe. Vul aan met water tot alles
ondergedompeld is. Laat afgedekt een half uurtje sudderen.
Zeef de bereiding, voeg room en een flink glas Cognac Fine
Champagne toe en laat inkoken op zacht vuur tot sausdikte of
bind indien nodig. Corrigeer de kruiding met peper en zout.
Roer net voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter
door de saus tot ze glanst.
Maak de bospaddenstoelen schoon en bak ze in wat olijfolie
met daaraan toegevoegd een paar druppels truffelolie, geperst
knoflook en gehakte peterselie. Kruid met zwarte peper uit de
molen en een snuif zout.
Bak net voor het opdienen de fazantenfilets in wat boter op een
zacht vuur en de aardappelkroketten in de frietketel.
Op het bord: een spiegel saus, daarop centraal
dakpansgewijze de voorgesneden fazantenfilets. Plaats de
bospaddenstoelen volgens eigen inzicht en inspiratie tot een
mooie compositie. Serveer met de kroketjes in individuele
porties.
Fine Champagne is een cognac samengesteld met eau-
de-vie uit de teeltgebieden Grande Champagne en Petite
Champagne.
De roomsaus met fine champagne cognac leent zich
uitstekend voor toepassingen met vederwild, zoals fazant
of patrijs.
rozemarijn
laurier
volle room
Cognac ‘fine
champagne’
peper en zout
nootmuskaat
bospaddenstoelen
truffelolie
aardappelkroketten