everzwijnsteak met madeira-truffelsaus

Stoom de peterseliewortel een tiental minuutjes. Bak ze daarna op hoog vuur in boter tot ze bruin kleuren. Pureer met de handmixer. Voeg een scheutje room toe en breng op smaak met peper en zout. Werk dit onderdeel op het bord af met kort gefrituurde peterselie. De spruitjes worden eerst gestoomd en dan gebakken in wat boter. Kruid met peper en zout. De gele trechterchantarellen worden afgebakken in boter en gekruid met peper.

ingrediënten - info everzwijnsteak peterseliewortel boter room peper & zout peterselie spruitjes chantarellen sjalot

De madeira-truffelsaus is de perfecte begeleider van grof wild. De smaak ervan is zacht-zoet met de typische truffelsmaak op de achtergrond.

Het madeira-truffelsausje: sauteer fijngehakte sjalotjes, geplet knoflook, gesneden kastanjechampignons en zeer fijngehakte wortelen in wat boter. Voeg peper, zout, gedroogde tijm en laurierpoeder toe. Bestrooi met bloem en leng aan met kalfsfond. Meng er tomatenpuree onder. Laat een tiental minuutjes sudderen. Mix de saus en zeef. Voeg er nu een flinke scheut Madeirawijn aan toe samen met fijngehakte truffel en truffelsap en laat even koken. Laat de saus glanzen met toevoeging van wat koude boter. De everzwijnsteaks bak je zoals een gewone biefstuk, maar liefst met een kerntemperatuur van 72°C . Even laten rusten onder alufolie voor het opdienen.

wortelen knoflook kastanjechampignons vloeiende bloem kalfsfond tomatenpuree gedroogde tijm laurierpoeder Madeira truffel