everzwijngebraad met aardpeerpuree

Het gebraad van everzwijn is sous vide gegaard (hier 4 uur op 85°C, maar de gaartijd is afhankelijk van van de grootte van het gebraad).

ingrediënten - info everzwijngebraad truffelolie paddenstoelen paarse spruitjes mini groene kool Luikse siroop tomatenconcentraat postelein Aardpeerpuree: aardperen uien knoflook kippenbouillon nootmuskaat boter peper & zout

Aardpeerpuree: schil en kook de aardperen tot ze gaar zijn. Fruit gesneden ui en knoflook in wat boter tot de ui bijna kleurt. Mix beide bereidingen in de blender met een scheutje kippenbouillon. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Bloemkoolkroketten: kook de bloemkoolroosjes in water. Giet af en laat de roosjes nog op zeer laag vuur uitdampen. Hoe droger, hoe beter. Mix met de handmixer tot een fijne puree met 1 el boter en 1 ei. Voeg amandelmeel en parmezaanse kaas toe in een verhouding van ¼ tot ¾ kool. Het deeg moet vast zijn. Vorm met de hand ronde kroketjes en haal die door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Laat ze een paar uur in de frigo opstijven en bak ze dan goudbruin in de frituurpan op 160°C.

Wildsaus met Luikse siroop: snijd de groenten fijn en bak ze samen in boter. Voeg wildfond, rode wijn en specerijen toe en laat inkoken. Zeef de saus en voeg een paar lepels perensiroop en een eetlepel tomatenconcentraat toe. Laat nog even doorkoken en bind de saus indien nodig. Op het bord: het vlees wordt gepresenteerd op een bed van aardpeerpuree, met linksboven bloemkoolkroketjes, rechtsboven in truffelolie gebakken paddenstoelen, onderaan paarse Brusselse spruiten en links een mini groene kool. De afwerking gebeurt met verse postelein.

Aardpeer werd omstreeks 1600 ingevoerd in Europa. Het knolletje is een typische wintergroente die gedijt in onze moestuintjes. Twee vierkante meter zou gemakkelijk 10 Kg aardpeer opleveren.

Bloemkoolkroketten: bloemkool melk boter eieren parmezaan amandelmeel paneermeel peper en zout nootmuskaat Wildsaus: wildfond rode wijn kaneelpoeder geplette jeneverbes kruidnagelpoeder peper en zout Luikse siroop tomatenpuree ui knoflook wortel boter