ingrediënten - info
botten en afsnijdsels
van het kalf
wortel
ui
knolselder
Doe de beenderen en afsnijdsels in een diepe kookpot. Vul
aan met water en breng aan de kook. verminder onmiddellijk
het vuur en hou het water tegen het kookpunt. ontvet en schuif
regelmatig af.
Als er geen vet en schuim meer bovendrijft, doe er dan de grof
gesneden wortelen, ui, knolselder en prei bij. Daarna het
kruidentuiltje van peterselie, laurier en tijm. kruid met
kruidnagels en peper uit de molen.
Laat de fond 8 uur trekken zonder koken maar net onder het
kookpunt.
Doe de inhoud van de kookpot daarna eerst door een grote
puntzeef en daarna door neteldoek.
De fond kan onmiddellijk gebruikt worden. Afkoelen en
invriezen kan ook. Laat de gezeefde en gefilterde fond verder
inkoken voor een meer intense smaak.
kalfsfond
Leg de botten en afsnijdsels in een ovenschotel en leg er de
grof gesneden ui, knolselder, wortel en prei bij. Zet de schaal
30 minuten in een oven op 200°C.
Giet de inhoud van de ovenschotel over in een diepe kookpot.
Deglaceer met een beetje water en voeg een paar eetlepels
tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat even inkoken.
Vul de kookpot aan met koud water en breng het tot tegen het
kookpunt. Schuim regelmatig af. Laat 8 uur trekken, zonder
koken maar tegen het kookpunt aan.
Zeef de inhoud in een grote puntzeef en daarna door een
neteldoek.
De fond is klaar voor gebruik of kan afgekoeld bewaard of
ingevroren worden. Laat verder inkoken voor een meer
intense smaak.
lamsbouillon - lamsfond
runderbouillon runderfond
blanke kalfsfond
bruine kalfsfond
prei
peterselie
tijm
laurier
kruidnagel
peper
tomatenpuree
Zelfde bereidingswijze, blank of bruin, maar dan met de
specifieke stukken karkas en afsnijdsels van het lam of
schaap.
Zelfde bereidingswijze, blank of bruin, maar dan met de
specifieke stukken karkas en afsnijdsels van het rund.