ingrediënten - info
wortel
selder
prei
ui
knoflook
gerookt spek
wildkarkassen
kalfsbotten
Hak de uien, wortelen, prei en selder grof. Halveer een bol
ongepelde knoflook horizontaal. Gebruik er één helft van.
Snijd een lap gerookt spek in reepjes. Bak de spekreepjes in
een droge antikleefpan. Was het bloed van de karkassen en
botten. Maak een kruidentuiltje met keukengaren van
peterselie, tijm, rozemarijn en laurier.
Leg de karkassen en botten in een ovenschotel. Laat ze een
kwartiertje kleuren in een hete oven op 220°C. Leg ze daarna
in een soepketel en vul aan met water tot ze volledig
ondergedompeld zijn. Doe er de gebakken spekjes bij en giet
er nog een paar glazen rode wijn bij. Breng aan de kook,
verminder het vuur en laat sudderen tegen het kookpunt aan.
Verwijder de onreinheden met een schuimspaan.
Als er geen nieuwe smurrie komt bovendrijven, voeg je de
voorgesneden groenten en het kruidentuiltje toe. Kruid bij met
gekneusde jeneverbessen, een paar stuks kruidnagel, een
eetlepel geplette zwarte peperbolletjes en een beetje foelie.
Zout toevoegen is niet echt nodig, daar zorgen de spekjes
voor.
Houd de bouillon één tot twee uur tegen het kookpunt aan.
Het mag langer, maar in principe zijn op dat punt alle
smaakstoffen uit de groente en beenderen opgelost in de
bouillon.
wildbouillon - wildfond
wildbouillon
rode wijn
foelie
peterselie
laurier
tijm
rozemarijn
jeneverbessen
kruidnagel
peperkorrels
Verwijder met een schuimspaan de vaste inhoud van de ketel
en giet de bouillon door een zeef die bedekt is met een
vochtige neteldoek.
Laat de bouillon volledig afkoelen, bijvoorbeeld een nachtje in
de koeling en verwijder dan het vetlaagje.
Nu kan je kiezen: de bouillon is klaar voor gebruik, maar voor
een krachtige wildfond je kan hem ook onafgedekt een paar
uur laten inkoken voor een sterkere smaak.
wildfond
Hak de uien, wortelen, prei en selder grof.
Halveer een bol ongepelde knoflook
horizontaal. Gebruik er één helft van. Snijd een
lap gerookt spek in reepjes. Bak de
spekreepjes in een droge antikleefpan. Was het
bloed van de karkassen en botten. Maak een
kruidentuiltje met keukengaren van peterselie,
tijm, rozemarijn en laurier.
Leg de karkassen en botten in een
ovenschotel. Laat ze een kwartiertje kleuren in
een hete oven op 220°C. Leg ze daarna in een
soepketel en vul aan met water tot ze volledig
ondergedompeld zijn. Doe er de gebakken
spekjes bij en giet er nog een paar glazen rode
wijn bij. Breng aan de kook, verminder het vuur
en laat sudderen tegen het kookpunt aan.
Verwijder de onreinheden met een
schuimspaan.
Als er geen nieuwe smurrie komt bovendrijven,
voeg je de voorgesneden groenten en het
kruidentuiltje toe. Kruid bij met gekneusde
jeneverbessen, een paar stuks kruidnagel, een
eetlepel geplette zwarte peperbolletjes en een
beetje foelie. Zout toevoegen is niet echt nodig,
daar zorgen de spekjes voor.
Houd de bouillon één tot twee uur tegen het
kookpunt aan. Het mag langer, maar in principe
zijn op dat punt alle smaakstoffen uit de
groente en beenderen opgelost in de bouillon.
rode wijn
foelie
peterselie
laurier
tijm
rozemarijn
jeneverbessen
kruidnagel
peperkorrels
wildbouillon
wildfond
Verwijder met een schuimspaan de vaste inhoud
van de ketel en giet de bouillon door een zeef die
bedekt is met een vochtige neteldoek.
Laat de bouillon volledig afkoelen, bijvoorbeeld
een nachtje in de koeling en verwijder dan het
vetlaagje.
Nu kan je kiezen: de bouillon is klaar voor gebruik,
maar voor een krachtige wildfond je kan hem ook
onafgedekt een paar uur laten inkoken voor een
sterkere smaak.
