rôti de sanglier avec purée de topinambours

Le rôti de sanglier est cuit sous vide (ici 4 heures à 85°C, mais le temps de cuisson dépend de la taille du rôti).

info ingrédients rôti de sanglier huile de truffe champignons choux de Bruxelles mini chou vert Le sirop de Liège concentré de tomates pourpier Purée de topinambours : topinambour oignons ail bouillon de poulet noix de muscade beurre sel et poivre

Purée de topinambour : Pelez et faites cuire les topinambours à vapeur. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce que l'oignon prenne presque la couleur. Mélangez les deux préparations dans le mixeur avec un peu de bouillon de poulet. Assaisonnez selon votre goût avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Croquettes de chou-fleur : faites cuire les fleurons de chou- fleur dans de l'eau. Égouttez et laissez les fleurons s'évaporer à très basse température. Plus c'est sec, mieux c'est. Mélangez au mixeur manuel pour obtenir une fine purée avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 œuf. Ajoutez de la farine d'amandes et du parmesan dans un rapport de ¼ à ¾ chou. La pâte doit être ferme. Formez des croquettes rondes à la main et passez-les dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Laissez-les prendre quelques heures au réfrigérateur, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés à 160°C dans la friteuse.

Sauce pour gibier au sirop de Liège : hachez finement les légumes et les faites-les revenir ensemble dans du beurre avec un peu de bouillon de viande. Ajoutez le fond de gibier, le vin rouge et les épices. Faites réduire. Tamisez la sauce et ajoutez quelques cuillères de sirop de Liège et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Laissez bouillir un moment et liez la sauce si nécessaire. Dans l'assiette : La viande est présentée sur un lit de purée de topinambour. En haut à gauche des croquettes de chou-fleur, en haut à droite des champignons frits à l'huile de truffe, en bas des choux de Bruxelles violets et à gauche un mini chou vert. La finition est le pourpier.

Le topinambour a été importé en Europe vers 1600. Le tubercule est un légume d'hiver typique qui pousse dans nos jardins potagers. Deux mètres carrés donneraient facilement 10 kg de topinambour.

Croquettes de chou-fleur : chou-fleur lait beurre œufs Parmesan farine d'amandes chapelure sel et poivre noix de muscade Sauce de gibier : fond de gibier vin rouge cannelle en poudre baies de genévrier écrasées poudre de girofle sel et poivre bouillon de viande sirop de Liège concentré de tomates oignons ail carotte beurre

rôti de sanglier

avec purée de

topinambours

Le rôti de sanglier est cuit sous vide (ici 4 heures à 85°C, mais le temps de cuisson dépend de la taille du rôti).

Purée de topinambour : Pelez et faites cuire les topinambours à vapeur. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce que l'oignon prenne presque la couleur. Mélangez les deux préparations dans le mixeur avec un peu de bouillon de poulet. Assaisonnez selon votre goût avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Croquettes de chou-fleur : faites cuire les fleurons de chou-fleur dans de l'eau. Égouttez et laissez les fleurons s'évaporer à très basse température. Plus c'est sec, mieux c'est. Mélangez au mixeur manuel pour obtenir une fine purée avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 œuf. Ajoutez de la farine d'amandes et du parmesan dans un rapport de ¼ à ¾ chou. La pâte doit être ferme. Formez des croquettes rondes à la main et passez-les dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Laissez-les prendre quelques heures au réfrigérateur, puis faites- les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés à 160°C dans la friteuse.

Croquettes de chou- fleur : chou-fleur lait beurre œufs Parmesan farine d'amandes chapelure sel et poivre noix de muscade Sauce de gibier : fond de gibier vin rouge cannelle en poudre baies de genévrier écrasées poudre de girofle sel et poivre bouillon de viande sirop de Liège concentré de tomates oignons ail carotte beurre

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