filetgebraad van everzwijn met schorseneren
Spoel en schil de schorseneren. Snijd ze in stukken van een
drietal centimeter en bewaar deze in azijnwater.
Laat ze uitlekken, stoom ze kort tot halfgaar en bak ze daarna
een paar minuutjes in een beetje boter tot ze een mooi bruin
kleurtje krijgen. Kruid met peper en zout. Meng met gehakte
bladpeterselie en laat die nog even meebakken.
Bak het everzwijngebraad rondom bruin in boter. Doe er een
gesneden ui, een takje tijm en laurierblad en een glaasje water
bij. Dek de braadpan af, zet het vuur zacht en laat ongeveer
25 min tot 45 min braden, al naargelang het gewicht van het
gebraad. Bewaar het braadvocht. Laat het gebraad afgedekt,
af het vuur, rusten. Versnijd het in centimeter dikke plakken
net voor het opdienen.
Saus: zeef het braadvocht. Doe er een scheutje balsamico bij
en een lepel Luikse siroop. Laat even inkoken en bind de
saus indien gewenst.
Maak een aardpeerpuree. Schil de aardperen en stoom ze
gaar. Doe hetzelfde met de gele raapjes. Snijd een ui in halve
maantjes en bak ze met wat boter tot gekarameliseerd. Voeg
een paar minuutjes voor het zover is, een tweetal geperste
knoflookteentjes toe, een mespunt gedroogde tijm en een
draai uit de pepermolen. Voeg de gestoomde aardpeer en
raapjes toe en laat even meebakken.
Zet er de handmixer in. Mix tot puree. Breng op smaak met
nootmuskaat peper en zout uit de molen.
Op het bord: een voorgesneden gebraad, half overgoten met
saus, de gebakken schorseneren en de puree, afgewerkt met
een plukje platte peterselie.
filetgebraad
van everzwijn
met schorseneren
Spoel en schil de schorseneren. Snijd ze in
stukken van een drietal centimeter en bewaar
deze in azijnwater.
Laat ze uitlekken, stoom ze kort tot halfgaar en
bak ze daarna een paar minuutjes in een beetje
boter tot ze een mooi bruin kleurtje krijgen.
Kruid met peper en zout. Meng met gehakte
bladpeterselie en laat die nog even
meebakken.
Bak het everzwijngebraad rondom bruin in
boter. Doe er een gesneden ui, een takje tijm
en laurierblad en een glaasje water bij. Dek de
braadpan af, zet het vuur zacht en laat
ongeveer 25 min tot 45 min braden, al
naargelang het gewicht van het gebraad.
Bewaar het braadvocht. Laat het gebraad
afgedekt, af het vuur, rusten. Versnijd het in
centimeter dikke plakken net voor het
opdienen.
Saus: zeef het braadvocht. Doe er een
scheutje balsamico bij en een lepel Luikse
siroop. Laat even inkoken en bind de saus
indien gewenst.
Maak een aardpeerpuree. Schil de aardperen
en stoom ze gaar. Doe hetzelfde met de gele
raapjes. Snijd een ui in halve maantjes en bak
ze met wat boter tot gekarameliseerd. Voeg
een paar minuutjes voor het zover is, een
tweetal geperste knoflookteentjes toe, een
mespunt gedroogde tijm en een draai uit de
pepermolen. Voeg de gestoomde aardpeer en
raapjes toe en laat even meebakken.
Zet er de handmixer in. Mix tot puree. Breng op
smaak met nootmuskaat peper en zout uit de
molen.
Op het bord: een voorgesneden gebraad, half
overgoten met saus, de gebakken
schorseneren en de puree, afgewerkt met een
plukje platte peterselie.
