filetgebraad
van everzwijn
met schorseneren
Spoel en schil de schorseneren. Snijd ze in
stukken van een drietal centimeter en bewaar
deze in azijnwater.
Laat ze uitlekken, stoom ze kort tot halfgaar en
bak ze daarna een paar minuutjes in een beetje
boter tot ze een mooi bruin kleurtje krijgen.
Kruid met peper en zout. Meng met gehakte
bladpeterselie en laat die nog even
meebakken.
Bak het everzwijngebraad rondom bruin in
boter. Doe er een gesneden ui, een takje tijm
en laurierblad en een glaasje water bij. Dek de
braadpan af, zet het vuur zacht en laat
ongeveer 25 min tot 45 min braden, al
naargelang het gewicht van het gebraad.
Bewaar het braadvocht. Laat het gebraad
afgedekt, af het vuur, rusten. Versnijd het in
centimeter dikke plakken net voor het
opdienen.
Saus: zeef het braadvocht. Doe er een
scheutje balsamico bij en een lepel Luikse
siroop. Laat even inkoken en bind de saus
indien gewenst.
Maak een aardpeerpuree. Schil de aardperen
en stoom ze gaar. Doe hetzelfde met de gele
raapjes. Snijd een ui in halve maantjes en bak
ze met wat boter tot gekarameliseerd. Voeg
een paar minuutjes voor het zover is, een
tweetal geperste knoflookteentjes toe, een
mespunt gedroogde tijm en een draai uit de
pepermolen. Voeg de gestoomde aardpeer en
raapjes toe en laat even meebakken.
Zet er de handmixer in. Mix tot puree. Breng op
smaak met nootmuskaat peper en zout uit de
molen.
Op het bord: een voorgesneden gebraad, half
overgoten met saus, de gebakken
schorseneren en de puree, afgewerkt met een
plukje platte peterselie.
ui
tijm
laurier
balsamico
Luikse siroop
aardperen
gele raapjes
knoflook
nootmuskaat
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.