De wangetjes. Snijd prei, wortel, ui en een paar stengels
selder in grove stukken. Doe er een paar gekneusde teentjes
knoflook bij en ook een kruidentuiltje. Voeg een paar
pollepels kalfsfond toe, die je vooraf gemaakt hebt of gebruik
een aangekocht product. Breng aan de kook. Kruid met peper
en zout. Voeg tenslotte nog een paar eetlepels tomatenpuree
toe. Meng alles goed.
Laat de wangetjes op kamertemperatuur komen. Schroei ze
rondom dicht in een hete pan in een paar lepeltjes olijfolie. Leg
ze daarna bij de rest in de kookpot. Verlaag het vuur tot onder
het kookpunt. Laat de wangetjes anderhalf tot twee uur
sudderen.
varkenswangetjes in madeirasaus
De saus. Maak een roux van gelijke hoeveelheden boter en
vloeiende bloem. Bak gesneden Parijse champignons,
gesnipperde sjalotjes, geplette knoflookteentjes en gehakte
peterselie in een pan met een beetje olijfolie. Zet de pan even
aan de kant. Haal de gegaarde varkenswangetjes uit de
kookpot, zeef en bewaar de bouillon. Zet de wangetjes
afgedekt warm weg.
Giet afwisselend de bouillon en de Madeira wijn met kleine
porties bij de roux en verdun die ermee tot sausdikte. Meng
met tomatenpuree en room tot de gewenste kleur en smaak
bereikt is.
Meng nu de champignonbereiding met de saus. Proef en
corrigeer indien nodig met wat extra peper en zout. Voeg
tenslotte de wangetjes toe en roer alles goed om.
Op het bord: een drietal wangetjes per persoon, badend in de
madeirasaus. Werk af met verse gehakte peterselie. Dien op
met frietjes of een andere aardappelbereiding naar keuze.
varkenswangetjes
in madeirasaus
De wangetjes. Snijd prei, wortel, ui en een paar
stengels selder in grove stukken. Doe er een
paar gekneusde teentjes knoflook bij en ook
een kruidentuiltje.
Voeg een paar pollepels kalfsfond toe, die je
vooraf gemaakt hebt of gebruik een aangekocht
product. Breng aan de kook. Kruid met peper
en zout. Voeg tenslotte nog een paar eetlepels
tomatenpuree toe. Meng alles goed.
Laat de wangetjes op kamertemperatuur
komen. Schroei ze rondom dicht in een hete
pan in een paar lepeltjes olijfolie. Leg ze daarna
bij de rest in de kookpot. Verlaag het vuur tot
onder het kookpunt. Laat de wangetjes
anderhalf tot twee uur sudderen.
De saus. Maak een roux van gelijke
hoeveelheden boter en vloeiende bloem. Bak
gesneden Parijse champignons, gesnipperde
sjalotjes, geplette knoflookteentjes en gehakte
peterselie in een pan met een beetje olijfolie.
Zet de pan even aan de kant. Haal de
gegaarde varkenswangetjes uit de kookpot,
zeef en bewaar de bouillon. Zet de wangetjes
afgedekt warm weg.
Giet afwisselend de bouillon en de Madeira wijn
met kleine porties bij de roux en verdun die
ermee tot sausdikte. Meng met tomatenpuree
en room tot de gewenste kleur en smaak
bereikt is.
Meng nu de champignonbereiding met de saus.
Proef en corrigeer indien nodig met wat extra
peper en zout. Voeg tenslotte de wangetjes toe
en roer alles goed om.
Op het bord: een drietal wangetjes per
persoon, badend in de madeirasaus. Werk af
met verse gehakte peterselie. Dien op met
frietjes of een andere aardappelbereiding naar
keuze.
