bouillabaisse met kreeft

Bouillabaisse is een streekgerecht uit de Provence en het is meer bepaald ontstaan in Marseille. Het staat op het menu van zelfs de meest gerenomeerde restaurants. Oorspronkelijk werd het gebruikt door de vissers om visoverschot na de vangst en verkoop weg te werken. Groot misverstand: bouillabaisse is géén vissoep, maar vis die klaargemaakt wordt in vissoep. Toegegeven, ook dit recept is een verbastering van het recept in het Charter dat sinds 1980 de samenstelling bepaalt. Dat zegt dat bouillabaisse verplicht deze ingrediënten moet bevattenen: rotsvis (rascasse), rode poon, pieterman, zeeduivel, zeepaling en zonnevis.

ingrediënten - info

kerstomaten op blik saffraan paprikapoeder piment d’Espelette olijfolie visfond tomatenpuree tijm rozemarijn laurier witte wijn peper en zout stokbrood rouille

français - English

De kreeft. Gebruik gekookte exemplaren of kook ze zelf. In dat geval dood je de beestjes vooraf met een messteek in het kopgedeelte. Leg ze dan onmiddellijk in kokende courtbouillon. Reken 1 minuut gaartijd per 100 gram. De soep. Maak vooraf een kruidige, sterke visbouillon en houd die op temperatuur net onder het kookpunt. Bak gesneden ui, prei, selder, wortel en venkel enkele minuten in olijfolie. Voeg een halve bol geperste knoflookteentjes toe en laat even meebakken. Bestuif met een paar eetlepels vloeiende bloem, meng goed en laat verder bakken. Blus met een glas Cognac en laat de alcohol verdampen. Giet er de hete visbouillon bij en roer goed om. Voeg twee blaadjes laurier en een takje rozemarijn en tijm toe. Voeg verder toe: kerstomaatjes uit blik, een blikje tomatenpuree en een glas witte wijn. Kruid naar smaak met saffraan, piment d’Espelette, zacht paprikapoeder, peper en zout. Laat een twintigtal minuutjes sudderen op laag vuur. De vis en zeevruchten. Pocheer volgens kooktijd, de schaal- en schelpdieren en de witvis in de soep. Laat niet meer koken. Halveer de gekookte kreeften en verwijder het darmkanaal en andere smurrie. Leg de helften in de bouillabaisse en laat ze opwarmen tot serveertemperatuur.

Doe er voor het opdienen nog een scheutje cognac bij en werk af met venkelgroen. Dien op met stokbrood en rouille.

kreeft tijgergarnalen mantelschelpnootjes witvis naar keuze rode poon cognac knoflook uien prei selder wortelen venkel

terug naar overzicht wereldkeuken

bouillabaisse

met kreeft

kerstomaten op blik saffraan paprikapoeder piment d’Espelette olijfolie visfond tomatenpuree tijm rozemarijn laurier witte wijn peper en zout stokbrood rouille

terug naar overzicht wereldkeuken

Doe er voor het opdienen nog een scheutje cognac bij en werk af met venkelgroen. Dien op met stokbrood en rouille.

kreeft tijgergarnalen mantelschelpnootjes witvis naar keuze rode poon cognac knoflook uien prei selder wortelen venkel

Hoeveelheden van ingrediënten worden slechts vermeld als het écht nodig is. Zelf de juiste keuzes maken bij de uitvoering van een recept, met jouw passie voor het kookvuur, dat is creatief koken !