gevulde fazant met aardpeerchips
ingrediënten - info
fazantenborstfilets
varkensnet
aardpeer
veelkleurige wortels
lente-uitjes
peterselie
bloedzurkel
boter
gevogeltefond
vloeiende bloem
olijfolie
culinaire room
driekleurige wortelen
tuinkruidenbouillon
kastanje-champignons
lente-uitjes
kastanjes
nootmuskaat
jeneverbessen
kruidnagel
peper en zout
Afwerken. Haal de fazantenrolletjes uit de frigo. Laat even op
kamertemperatuur komen. Bak de rolletjes rondom bruin in
bruisende boter in een antikleefpan. Leg de rolletjes daarna in
een ovenschoteltje. Zet dat 25 minuten in een voorverwarmde
oven op 185°C. laat de rolletjes afgedekt, uit de oven een
kwartiertje ontspannen. Snijd ze schuin in porties.
Op het bord. Zet een tweetal schijven gevulde fazant op het
bord. Drapeer de saus eromheen. Schik daarna, naar eigen
inzicht en inspiratie de andere ingrediënten op het bord:
aardpeerchips, gegrilde lente-uitjes, gestoomde worteltjes,
bloedzurkel, gebakken voorgekookte kastanjes en peterselie.
Dien op met individuele potjes aardappelgratin.
De vulling. Begin met een kruidenmix te maken in een
koffiemolentje: een paar jeneverbessen, een drietal
kruidnageltjes, wat nootmuskaat, peper en zout. Mix tot een
homogeen poeder.
Schep een handvol voorgekookte kastanjes met een handvol
in boter gebakken kastanjechampignons in de foodprocessor.
Mix tot grof gemalen. Meng met de kruiden uit het
koffiemolentje.
De fazantfilets. Leg ze op een blad aluminiumfolie. Dek af
met plastiekfolie. Druk ze plat met een vleeshamertje, zonder
te overdrijven.
Spreid het varkensnet open op een werkblad. Leg er tegen
elkaar, maar in spiegelbeeld, twee fazantenfilets op. Schep op
één van de filets een balkje vulling. Druk dat goed aan om de
lucht eruit te halen.
Leg het andere filet erop en druk goed aan. Plooi nu het
varkensnet over de samengevouwen filets en trek strak aan.
Leg de rolletjes een half uurtje in de koolkast.
De saus. Breng een portie gevogeltefond aan de kook met
evenveel culinaire room. Kruid met een blokje
tuinkruidenbouillon. Laat inkoken en bind met 2 eetlepels
vloeiende bloem opgelost in water. Houd de saus warm tot
gebruik.
Wortelen. Was de drie soorten wortelen grondig maar schil ze
niet. Snijd ze diagonaal in zo breed mogelijke schijfjes. Stoom
ze afgedekt gaar in een drietal minuutjes in de microgolfoven.
De lente-uitjes. Snijd het worteldeel weg, verwijder het
buitenste blad en het meeste groen. Halveer de uitjes in de
lengte en bestuif ze met olijfolie. Bak ze in een hete grillpan tot
ze gaar zijn en een mooi grillpatroon hebben.
De aardpeerchips. Snijd de uiteinden weg tot je een mooie
ronde vorm hebt. Snijd die met de mandoline in 1 millimeter
dikke schijfjes. Dep ze droog met keukenpapier en bak ze 10
minuutjes in de friteuse op 140°C tot ze goudbruin en
knapperig zijn.