hert met herfstfruit en portosaus
ingrediënten - info
gedroogde vijgen
rode porto
witloof
boter
peper en zout
kristalsuiker
verse vijgen
vanillesuiker
kaneelpoeder
rode wijn
wildfond
uienpoeder
Het bedje van vijgenpuree: Week de gedroogde vijgen een
half uurtje in lauwe porto. Giet de helft van het weekvocht af,
maar mix de vijgen met de rest ervan tot een stevige massa.
Witloof: halveer de witloofstronkjes en bak ze in een pan met
boter. Kruid met peper en zout. Als ze bijna gaar zijn, bestuif
dan het snijvlak met een snuifje suiker. Laat karamelliseren
met het snijvlak op de bodem van de pan.
De verse vijgen: halveer de vijgen. Laat wat boter bruisen in
een pannetje en bestuif met vanillesuiker en kaneelpoeder.
Roer tot kaneel, boter en suiker goed vermengd zijn. Bak er de
vijgen kort in aan, zodat ze een mooi kleurtje hebben. Let erop
om ze op tijd uit de pan te nemen want ze moeten stevig
blijven.
Portosaus: doe de bewaarde porto in een steelpannetje. Vul
aan met evenveel rode wijn en wildfond. Kruid met peper, zout,
uienpoeder en knoflookpoeder. En facultatief, als je het hebt,
truffelpoeder. Doe er ook een kruidentuiltje bij van tijm en
salieblaadjes. Laat tot de helft inkoken, verwijder het
kruidentuiltje en bind de saus verder indien gewenst.
Gefrituurde salie: doe een bodempje olijfolie in een
steelpannetje. Laat dit goed heet worden, maar niet roken. Leg
er voorzichtig de salieblaadjes in en laat één minuutje frituren
aan elke kant. Haal ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
Doe een paar draaien uit de zoutmolen over de blaadjes.
Gelei van blauwe bessen: breng een handvol blauwe bessen
met een paar eetlepels kristalsuiker aan de kook. Laat een
kwartiertje inkoken. Doe er nu een zakje agaragar bij. Laat nog
2 minuten doorkoken. Giet de bereiding in een vierkante
glazen schoteltje en laat volledig afkoelen. Zet het schoteltje
dan in de koeling tot gebruik. Stort de gelei op een bord en
steek er met een kleine ring rondjes uit.
Hert: kruid het vlees met peper en zout uit de molen. Bak de
hertensteaks of -filets in een kleefpan met bruisende boter en
een paar blaadjes salie, minstens 2 minuutjes aan elke kant.
Giet een half glas water in de pan, dek die af en laat ze nog
een kwartiertje staan op laag vuur. Laat 10 minuten rusten af
het vuur. Snijd het vlees voor het opdienen in dunne plakjes.
Op het bord: een laagje van de vijgenpuree, een stuk
voorgesneden hertenvlees, een sauslepel Portosaus, een
witloofstronkje, stukjes verse vijg, een paar braambessen en
frambozen, een tweetal rondjes blauwe bessengelei met een
paar verse blauwe bessen, een takje aalbessen bestoven met
bloemsuiker en een paar blaadjes gefrituurde salie.
Dien op met aardappelkroketjes.
knoflookpoeder
truffelpoeder (facultatief)
tijm
salie
olijfolie
grofkorrelig zout
blauwe bessen
agaragar
hertensteaks of -filets
braambessen
frambozen
takjes aalbessen
poedersuiker
aardappelkroketjes