hertenkalf met chocoladesaus
Porto-chocoladesaus: vul een theebuiltje (inox) met
kruidnagel, geplette jeneverbessen en een stukje van een
kaneelstokje. Hang dit in de kookpot waarin je de wildfond
aan de kook brengt. Voeg rode porto en culinaire room toe
en laat inkoken. Verwijder het theebuiltje. Voeg nu beetje bij
beetje fijngehakte chocolade toe. Controleer voortdurend de
smaak. De chocoladesmaak moet subtiel aanwezig zijn
maar mag niet overheersen. Kruid af met peper, zout en een
beetje nootmuskaat.
Vlees: bak de filets rondom bruin in de pan en zet ze dan
ongeveer 15 minuten in de oven op 185°C of langer al
naargelang de gewenste garing. Laat afgedekt rusten.
Versnijd ze kort voor het opdienen.
Een alternatieve bereiding is om de filets sous vide te garen.
Dat geeft een sappiger resultaat, zonder bloed en met behoud
van alle smaak. Vacuümeer de filets en stel het toestel in op
56°C. De tijd stel je in al naargelang de dikte van het vlees.
Dat is van 1 uur (2,5 cm dik) tot 2 uur (3,5 cm) of meer indien
de stukken nog dikker zijn.
Op het bord: een tweetal stukken hertenkalffilet met daarover
de saus. Bij deze bereiding passen de klassieke bijgerechtjes,
zoals hier een spruitjespuree en een peertje gepocheerd in
Sauternes met veenbessencompote. Er kunnen apart ook
aardappelkroketjes bij geserveerd worden.
fondant chocolade
nootmuskaat
laurier
rode wijn
wildfond
peper & zout
room
veenbessengelei
tomatenpuree
hertenkalffilets
boter
kruidnagel
jeneverbessen
kaneelstokje
rode porto
culinaire room
hertenkalf
met chocoladesaus
Porto-chocoladesaus: vul een theebuiltje
(inox) met kruidnagel, geplette jeneverbessen
en een stukje van een kaneelstokje. Hang dit in
de kookpot waarin je de wildfond aan de kook
brengt. Voeg rode porto en culinaire room toe
en laat inkoken. Verwijder het theebuiltje. Voeg
nu beetje bij beetje fijngehakte chocolade toe.
Controleer voortdurend de smaak. De
chocoladesmaak moet subtiel aanwezig zijn
maar mag niet overheersen. Kruid af met
peper, zout en een beetje nootmuskaat.
Vlees: bak de filets rondom bruin in de pan en
zet ze dan ongeveer 15 minuten in de oven op
185°C of langer al naargelang de gewenste
garing. Laat afgedekt rusten. Versnijd ze kort
voor het opdienen.
Een alternatieve bereiding is om de filets
sous vide te garen. Dat geeft een sappiger
resultaat, zonder bloed en met behoud van alle
smaak. Vacuümeer de filets en stel het toestel
in op 56°C. De tijd stel je in al naargelang de
dikte van het vlees. Dat is van 1 uur (2,5 cm
dik) tot 2 uur (3,5 cm) of meer indien de
stukken nog dikker zijn.
Op het bord: een tweetal stukken
hertenkalffilet met daarover de saus. Bij deze
bereiding passen de klassieke bijgerechtjes,
zoals hier een spruitjespuree en een peertje
gepocheerd in Sauternes met
veenbessencompote. Er kunnen apart ook
aardappelkroketjes bij geserveerd worden.
fondant chocolade
nootmuskaat
laurier
rode wijn
wildfond
peper & zout
room
veenbessengelei
tomatenpuree
hertenkalffilets
boter
kruidnagel
jeneverbessen
kaneelstokje
rode porto
culinaire room
Hoeveelheden
van
ingrediënten
worden
slechts
vermeld
als
het
écht
nodig
is.
Zelf
de
juiste
keuzes
maken
bij
de
uitvoering
van
een
recept,
met
jouw
passie
voor
het
kookvuur, dat is
creatief koken
!
kruimelpad:
meer recepten met wild:
bijpassende gerechten:
meer recepten met hertenvlees:
selectie
selectie op groep:
het wildseizoen
feestelijke gerechten >
koude voorgerechten
feestelijke gerechten >
warme voorgerechten
feestelijke gerechten >
hoofdschotels
feestelijke gerechten >
fondue en gourmet
eigentijds koken >
wildgerechten
wereldkeuken >
wildgerechten
