hertenmedaillons met braambessensaus

De medaillons: gaar het hertengebraad 3 uur op 65°C sous vide. Laat de gaartijd afhangen van de dikte van het stuk gebraad. Hier was dat ongeveer 3 cm. Bak het daarna rondom bruin in boter en snijd er mooie medaillons van. De saus: mix een ruime hoeveelheid braambessen met een scheut wildfond. Voeg de rest van de wildfond toe, zeef en smelt een reep pure chocolade in de saus. Laat even inkoken en bind de saus indien gewenst.

Stoom de mini romanescokooltjes gaar. Hak voorgegaarde kastanjes fijn en rooster ze droog in een antikleefpan. Stoom de verse rode bieten gaar en snijd er met een ring gelijke cilinders uit. Marineer die een uurtje in rode balsamico- azijn. Maak met de blender een fijne puree van gestoomde knolselder met een gelijke hoeveelheid gegaarde kastanjes en een scheutje room. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Op het bord: een drietal medaillons, gedeeltelijk overgoten met saus. Een romanesco, een quenelle puree met daarop de geroosterde gehakte kastanjes en een torentje rode biet met daarop een schep parels van witte balsemico. Serveer met kroketjes of een andere aardappelbereiding in individuele potjes.

kastanjes rode bieten rode balsamico knolselder room peper & zout nootmuskaat parels van witte balsamico

français - English

terug naar overzicht feestelijke recepten

hertengebraad boter braambessen wildfond pure chocolade mini romanesco

hertenmedaillons

met

braambessensaus

Stoom de mini romanescokooltjes gaar. Hak voorgegaarde kastanjes fijn en rooster ze droog in een antikleefpan. Stoom de verse rode bieten gaar en snijd er met een ring gelijke cilinders uit. Marineer die een uurtje in rode balsamico-azijn. Maak met de blender een fijne puree van gestoomde knolselder met een gelijke hoeveelheid gegaarde kastanjes en een scheutje room. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Op het bord: een drietal medaillons, gedeeltelijk overgoten met saus. Een romanesco, een quenelle puree met daarop de geroosterde gehakte kastanjes en een torentje rode biet met daarop een schep parels van witte balsemico. Serveer met kroketjes of een andere aardappelbereiding in individuele potjes.

kastanjes rode bieten rode balsamico knolselder room peper & zout nootmuskaat parels van witte balsamico

terug naar overzicht feestelijke recepten

français

English

hertengebraad boter braambessen wildfond pure chocolade mini romanesco

De meeste ingrediënten in dit recept zijn het hele jaar door beschikbaar. Hier wordt van sommige vermeld wanneer ze op hun best zijn. seizoensgebonden producten

print recept print print print recept recept

Hoeveelheden van ingrediënten worden slechts vermeld als het écht nodig is. Zelf de juiste keuzes maken bij de uitvoering van een recept, met jouw passie voor het kookvuur, dat is creatief koken !