hertenmedaillons met braambessensaus
De medaillons: gaar het hertengebraad 3 uur op 65°C sous
vide. Laat de gaartijd afhangen van de dikte van het stuk
gebraad. Hier was dat ongeveer 3 cm. Bak het daarna rondom
bruin in boter en snijd er mooie medaillons van.
De saus: mix een ruime hoeveelheid braambessen met een
scheut wildfond. Voeg de rest van de wildfond toe, zeef en
smelt een reep pure chocolade in de saus. Laat even inkoken
en bind de saus indien gewenst.
Stoom de mini romanescokooltjes gaar. Hak voorgegaarde
kastanjes fijn en rooster ze droog in een antikleefpan.
Stoom de verse rode bieten gaar en snijd er met een ring
gelijke cilinders uit. Marineer die een uurtje in rode balsamico-
azijn.
Maak met de blender een fijne puree van gestoomde
knolselder met een gelijke hoeveelheid gegaarde kastanjes en
een scheutje room. Breng op smaak met peper, zout en
nootmuskaat.
Op het bord: een drietal medaillons, gedeeltelijk overgoten
met saus. Een romanesco, een quenelle puree met daarop de
geroosterde gehakte kastanjes en een torentje rode biet met
daarop een schep parels van witte balsemico.
Serveer met kroketjes of een andere aardappelbereiding in
individuele potjes.
kastanjes
rode bieten
rode balsamico
knolselder
room
peper & zout
nootmuskaat
parels van witte balsamico
hertenmedaillons
met
braambessensaus
De medaillons: gaar het hertengebraad 3 uur
op 65°C sous vide. Laat de gaartijd afhangen
van de dikte van het stuk gebraad. Hier was
dat ongeveer 3 cm. Bak het daarna rondom
bruin in boter en snijd er mooie medaillons van.
De saus: mix een ruime hoeveelheid
braambessen met een scheut wildfond. Voeg
de rest van de wildfond toe, zeef en smelt een
reep pure chocolade in de saus. Laat even
inkoken en bind de saus indien gewenst.
Stoom de mini romanescokooltjes gaar. Hak
voorgegaarde kastanjes fijn en rooster ze droog
in een antikleefpan.
Stoom de verse rode bieten gaar en snijd er
met een ring gelijke cilinders uit. Marineer die
een uurtje in rode balsamico-azijn.
Maak met de blender een fijne puree van
gestoomde knolselder met een gelijke
hoeveelheid gegaarde kastanjes en een
scheutje room. Breng op smaak met peper, zout
en nootmuskaat.
Op het bord: een drietal medaillons,
gedeeltelijk overgoten met saus. Een
romanesco, een quenelle puree met daarop de
geroosterde gehakte kastanjes en een torentje
rode biet met daarop een schep parels van witte
balsemico.
Serveer met kroketjes of een andere
aardappelbereiding in individuele potjes.
kastanjes
rode bieten
rode balsamico
knolselder
room
peper & zout
nootmuskaat
parels van witte
balsamico
