geglaceerde
hindebout, honing
en frambozen
Smeer de ontbeende hindebout rondom in met
honing, kruid met peper, zout, tijm en
rozemarijn en trek vacuüm. Gaar 4 uur sous
vide op 65°C. Je kan ook kiezen voor een
klassieke bereidingswijze in de oven. Zet de
boutmedaillons in dat geval 30 minuten per kilo,
in een oven op 185°C°. Bestrijk regelmatig met
honing voor het glazuureffect.
Maak de wildsaus. Breng de frambozen aan
de kook met suiker en een paar lepels water.
Bewaar een paar mooie exemplaren voor de
afwerking. Laat inkoken en druk door een zeef.
Breng wildfond aan de kook met de
frambozencompote, gekneusde jeneverbessen,
kruidnagel, steranijspoeder en een scheut
Franse Maury of een andere zoete rode wijn.
Laat even doorkoken en bind indien nodig.
Vijgencompote: was en halveer de vijgen. Doe
ze in de blender en maak er moes van. Breng
op smaak met rode balsamico en een scheutje
vijgenlikeur zoals Tunesische Thibarine. Laat
even doorkoken in een pannetje en bewaar
warm.
Snijd verse vijgen open, besproei met rode
balsamico en zet ze een vijftal minuten onder
de grill. Vul met parels van vijgensiroop, vooral
te koop in de eindejaarsperiode.
Op het bord: de voorgesneden medaillons
overgoten wildsaus en een paar verse
frambozen. Daarnaast een lepel vijgencompote
en een gegrilde vijg.
Serveer met amandelkroketjes, krokines gevuld
met veenbessengelei of een
aardappelbereiding naar keuze. Hier wordt het
gerechtje begeleid van een potje met krokant
gebakken spekjes, samen gebakken met
voorgegaarde kastanjes, gesnipperde
peterselie en een paar teentjes knoflook.
Verder op het bord een lepeltje gebakken
kastanjechampignons.
steranijs
Maury
verse vijgen
rode balsamico
vijgenlikeur
parels van
vijgensiroop
spekjes
kastanjes
peterselie
knoflook
amandelkroketjes
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.