gigot de biche, miel et framboises

Badigeonnez le gigot désossée tout autour avec du miel, assaisonnez avec du poivre, du sel, du thym et du romarin et tirez sous vide. Faites cuire sous vide pendant 4 heures dans de l'eau à 65°C. Vous pouvez également choisir un mode de cuisson classique au four. Dans ce cas, mettez le gigot 30 minutes par kilo dans un four à 185°C°. Brossez régulièrement avec du miel pour l'effet de glaçage. Préparez la sauce pour le gibier. Portez les framboises à ébullition avec du sucre et quelques cuillères d'eau. Gardez en quelques unes pour la touche finale. Laissez bouillir et passez au tamis. Faites bouillir le bouillon de gibier avec la compote de framboises, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle, la poudre d'anis étoilé et un trait de Maury français ou un autre vin rouge doux. Laissez bouillir un peu et liez si nécessaire.

Compote de figues. Lavez et coupez les figues en deux. Mettez-les dans le mixeur et faites une pulpe. Assaisonnez à votre goût avec du balsamique rouge et un peu de liqueur de figue comme la thibarine tunisienne. Porter à ébullition dans une casserole et garder au chaud. Ouvrez les figues fraîches, arrosez-les de vinaigre balsamique rouge et placez-les sous le gril pendant environ cinq minutes. Remplissez de perles de sirop de figue, généralement en vente pendant la période des fêtes de fin d’année. Dans l'assiette : les médaillons prédécoupés recouverts de sauce au gibier et de quelques framboises fraîches. A côté de cela, une cuillerée de compote de figues et une figue grillée. Servez avec des croquettes aux amandes, des croquettes fourrées à la gelée de canneberges ou une préparation de pommes de terre de votre choix. Ici, le plat est accompagné d'une marmite de lard frit croustillant, frit avec des marrons précuits, du persil haché et quelques gousses d'ail. Plus loin dans l'assiette, une cuillerée de champignons de châtaigne frits.