schelvishaasje met lentegroen in saffraansaus

De asperges. Stoom de asperges bijna gaar in ongeveer 6 à 7minuten. Laat ze uitlekken en even afkoelen. Bak ze daarna in wat boter tot ze beginnen te kleuren. Kruid met peper en zout. Zet ze afgedekt weg. De lente-uitjes. Bak de gehalveerde lente-uitjes in dezelfde pan tot ze beginnen te kleuren. Niet te lang, want het groen van de uitjes moet zichtbaar blijven. Zeg ze in een schoteltje en bewaar afgedekt en warm. De lintfrietjes. Droog de lintfrietjes in een keukenhanddoek. Frituur ze tweemaal. Eerst een tweetal minuutjes op 150°C. Laat afkoelen en frituur ze net voor het opdienen een tweede keer op 175°C tot ze mooi goudgeel kleuren. Gefrituurde peterselie. Droog en frituur de plukken peterselie kort op 150°C. En kort betekent hier niet langer dan een half minuutje. Let op voor het spatten, zelfs al heb je de plukken goed gedroogd. Op het bord. Kies indien mogelijk voor ovale borden. Besprenkel in de lengte de helft ervan met saus. Leg op de andere helft een portie lintfrietjes. Breng die op smaak met zout. Schik het lamsoor, groene asperges en lente- uitjes op de saushelft. Leg één of een paar vismoten op de frietjes. Werk die af met een flinke portie gefrituurde peterselie. Dien op met individuele potjes saus.

Voorbereiding. Snijd van de asperges de harde stukken onderaan weg. Groene asperges hoeven in principe niet geschild te worden, maar voor de dikkere exemplaren van eigen bodem is het toch aangewezen om het wel te doen. Was het lamsoor en snijd de lange stengels eraf. Snijd het wortelstuk en de bovenste 10 centimeter van een busseltje lente-uitjes eraf. Was de uitjes en halveer ze in de lengte. Draai één dikke frietaardappel per bord door de spiraalsnijder en maak er daarmee één lang lint van. Was en snijd de helft van een busseltje krulpeterselie in niet al te kleine stukken. Snijd een schelvishaasje in stukken van ongeveer 5 centimeter breed. Kruid met peper en viskruiden. Leg elke moot vis op een reepje ontbijtspek. Omwikkel ze ermee maar zorg ervoor dat de naad van het spek onderaan zit. Leg de omwikkelde moten in een ovenschotel die ingevet is met wat olijfolie. Draai ze er volledig in om zodat ook de bovenkant ingeolied is. De saus. Maak een lichte roux van boter en vloeiende bloem. Leng aan met hete visbouillon, culinaire room en witte wijn. Kruid met een zakje saffraanpoeder, een eetlepel kurkuma, een koffielepeltje gemberpoeder en wat peper en zout uit de molen. Laat inkoken tot een niet al te zwaar gebonden saus. Corrigeer de dikte met scheutjes room en witte wijn. De schelvismoten. Schuif de ovenschotel 25 minuten in een voorverwarmde oven op 185°C. zet de laatste minuten de ovengrill aan, zodat het spek mooi kleurt. Haal ze uit de oven en zet ze afgedekt weg.