witte wijn
sjalotjes
vers knoflook
boter
olijfolie
peterselie
nootmuskaat
peper & zout
tijm
rozemarijn
laurier
kerstomaatjes
tongschar op Oostendse wijze
Mosselen. Maak een bouillon van ui, selder, wortel, knoflook,
een zakje mosselkruiden, een kruidentuiltje van laurier,
rozemarijn, tijm en peterselie en een halve liter water. Kruid bij
met peper en zout, dille en dragon. Breng aan de kook en kook
1 kg mosselen tot ze volledig open zijn.
Laat even afkoelen en kies dan een drietal mooie exemplaren
per bord en leg die opzij. Haal de overige mosseltjes uit de
schelp. Zet alle mosselen afgedekt en koel weg tot verder
gebruik. Zeef de bouillon en houd die warm.
De saus. Kuis en snijd een klein bakje witte champignons in
schijfjes. Snijd een paar dikke sjalotten in flinterdunne schijfjes.
Doe hetzelfde met een paar teentjes vers knoflook, een wortel
en een stengel groene selder. Hak een handvol peterselie fijn.
Stoof deze groentemengeling in een brede diepe pan in flink
wat boter. Bestuif met een paar eetlepels vloeiende bloem.
Roer om en laat even bakken.
Giet er nu de warme bouillon met scheutjes bij. Wissel af met
scheutjes kookroom en wat witte wijn. Roer om tot de saus
mooi gebonden is. Kruid bij met peper en zout. Roer er de
mosseltjes zonder schelp doorheen en zet de saus afgedekt
warm weg tot verder gebruik.
De tongschar. Droog de tongscharretjes met keukenpapier en
wentel ze in vloeiende bloem. Klop de overtollige bloem eraf.
Kruid met peper en zout. Bak ze minstens drie minuten aan
elke kant in bruisende boter in een antikleefpan. Voeg wat
olijfolie toe opdat de boter niet zou verbranden.
Afwerking. Halveer een tweetal kerstomaatjes per bord. Bak
ze in een klein pannetje op de snijvlakken tot ze zacht worden.
Pluk een handvol peterselie. Zet een potje handgepelde grijze
garnaaltjes klaar. Kies voor vispanborden en zet die een paar
minuutjes in een verwarmoven of gewoon in de oven op 85°C.
Op het bord. Schep de bordjes vol met de groentesaus met
mosseltjes. Verdeel er de grijze garnaaltjes over. Leg in het
midden één of een tweetal tongscharretjes. Werk de borden af
met de mosselen in schelp, gepofte kerstomaatjes en
peterselieplukjes.
Dien op met een smeuïge aardappelpuree in individuele
potjes. Frietjes of gekookte aardappelen kunnen ook uiteraard.
tongscharretjes
mosselen
grijze garnalen
champignons
prei
wortelen
selder
mosselkruiden
vloeiende bloem
kookroom
Mosselen. Maak een bouillon van ui, selder,
wortel, knoflook, een zakje mosselkruiden, een
kruidentuiltje van laurier, rozemarijn, tijm en
peterselie en een halve liter water. Kruid bij met
peper en zout, dille en dragon. Breng aan de
kook en kook 1 kg mosselen tot ze volledig
open zijn.
Laat even afkoelen en kies dan een drietal
mooie exemplaren per bord en leg die opzij.
Haal de overige mosseltjes uit de schelp. Zet
alle mosselen afgedekt en koel weg tot verder
gebruik. Zeef de bouillon en houd die warm.
De saus. Kuis en snijd een klein bakje witte
champignons in schijfjes. Snijd een paar dikke
sjalotten in flinterdunne schijfjes. Doe hetzelfde
met een paar teentjes vers knoflook, een wortel
en een stengel groene selder. Hak een handvol
peterselie fijn.
Stoof deze groentemengeling in een brede
diepe pan in flink wat boter. Bestuif met een
paar eetlepels vloeiende bloem. Roer om en
laat even bakken.
witte wijn
sjalotjes
vers knoflook
boter
olijfolie
peterselie
nootmuskaat
peper & zout
tijm
rozemarijn
laurier
kerstomaatjes
tongschar
op Oostendse wijze
Giet er nu de warme bouillon met scheutjes bij.
Wissel af met scheutjes kookroom en wat witte
wijn. Roer om tot de saus mooi gebonden is.
Kruid bij met peper en zout. Roer er de
mosseltjes zonder schelp doorheen en zet de
saus afgedekt warm weg tot verder gebruik.
De tongschar. Droog de tongscharretjes met
keukenpapier en wentel ze in vloeiende bloem.
Klop de overtollige bloem eraf. Kruid met peper
en zout. Bak ze minstens drie minuten aan elke
kant in bruisende boter in een antikleefpan.
Voeg wat olijfolie toe opdat de boter niet zou
verbranden.
Afwerking. Halveer een tweetal kerstomaatjes
per bord. Bak ze in een klein pannetje op de
snijvlakken tot ze zacht worden. Pluk een
handvol peterselie. Zet een potje handgepelde
grijze garnaaltjes klaar. Kies voor vispanborden
en zet die een paar minuutjes in een
verwarmoven of gewoon in de oven op 85°C.
Op het bord. Schep de bordjes vol met de
groentesaus met mosseltjes. Verdeel er de
grijze garnaaltjes over. Leg in het midden één
of een tweetal tongscharretjes. Werk de borden
af met de mosselen in schelp, gepofte
kerstomaatjes en peterselieplukjes.
Dien op met een smeuïge aardappelpuree in
individuele potjes. Frietjes of gekookte
aardappelen kunnen ook uiteraard.
tongscharretjes
mosselen
grijze garnalen
champignons
prei
wortelen
selder
mosselkruiden
vloeiende bloem
kookroom
Hoeveelheden
van
ingrediënten
worden
slechts
vermeld
als
het
écht
nodig
is.
Zelf
de
juiste
keuzes
maken
bij
de
uitvoering
van
een
recept,
met
jouw
passie
voor
het
kookvuur, dat is
creatief koken
!
bijpassende gerechten:
kruimelpad:
meer recepten met vis en zeevruchten:
meer recepten met tongschar:
feestelijke gerechten >
amuses
feestelijke gerechten >
koude voorgerechten
feestelijke gerechten >
warme voorgerechten
feestelijke gerechten >
hoofdschotels
eigentijds koken >
vis en zeevruchten
erfgoedgerechten >
vis en zeevruchten
streekgerechten >
vis en zeevruchten
wereldkeuken >
vis en zeevruchten
