patrijs met vijgen,
cactusvruchten
en Noilly-Pratsaus
ingrediënten - info
peterseliewortel
boter
wortelen
spruitjes
vijgen
Roquefort
aardperen
pastinaak
eieren
room
nootmuskaat
peper & zout
Gruyère
vloeiende bloem
kippenbouillon
kruidenbouillon
Noilly Prat
maïzena
vijgen
patrijsfilets
rode biet
veldsla
Peterseliewortel: snijd de wortel in de lengte
met de broodsnijmachine in halve centimeter
dikke schijven. Stoom ze kort. Bak ze daarna in
een hete grillpan.
Wortelschijfjes: snijd een paar wortels van
verschillende kleur in dunne schijfjes en stoom
ze gaan.
Spruitjes: kuis de spruitjes en stoom ze gaar.
Bak ze daarna kort en hevig in een beetje
boter.
Vijgen: vierendeel de vijgen. Smelt een beetje
Roquefort kaas in de microgolfoven. Schep
een koffielepeltje kaas in het midden van de
opengesneden vijgen.
Aardpeer-pastinaakpuree: schil en stoom
deze groenten en pureer ze met een ei, boter
en room. Kruid met nootmuskaat, peper en
zout. Schep de puree in individuele potjes,
bedek met geraspte Gruyère en laat kleuren
onder de grill in de oven.
De saus: maak een roux van boter en bloem.
Leng aan met kippenbouillon en room. Voeg
een half blokje fijne kruidenbouillon toe. Breng
op smaak met zout en een paar draaien uit de
pepermolen. Giet er een flinke scheut Noilly
Prat of andere droge vermouth bij en bind de
saus indien nodig met wat maïzena.
Cactusvijgen: halveer de vijgen en snijd
onderaan een schijfje af, zodat ze rechtop
blijven staan op het bord. Serveer met een
lepeltje om de cactusvijgen leeg te lepelen.
Patrijs: bak de patrijsfilets aan beide kanten
een paar minuten op hoog vuur in een pan met
wat boter. Giet er een borrelglaasje water bij,
dek af, zet het vuur lager en laat nog een tienal
minuutjes sudderen tot de filets gaar zijn. Snijd
ze voor in centimeterdikke schijven voor het
opdienen.
Op het bord: kies voor een langwerpig bord en
dresseer alle ingrediënten volgens eigen
inspiratie of zoals op foto. Werk af met
geraspte staafjes rode biet en veldsla. De
puree en een sauspannetje worden apart en
individueel geserveerd.
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.