Persil-racine : coupez la carotte dans le sens de la longueur avec la trancheuse à pain en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Faites-les cuire brièvement à la vapeur. Ensuite, faites-les cuire dans une poêle à griller chaude. Tranches de carottes : coupez quelques carottes de couleur différente en fines tranches et faites-les cuire à la vapeur. Choux de Bruxelles : nettoyez les choux et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Faites-les frire brièvement et vigoureusement dans un peu de beurre. Figues : coupez les figues en quatre. Faites fondre un peu de Roquefort au micro-ondes. Déposez une cuillère à café de fromage au milieu des figues coupées. Purée de poivrons et panais : épluchez et faites cuire à la vapeur ces légumes et réduisez-les en purée avec un œuf, du beurre et de la crème. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Versez la purée dans des récipients individuels, recouvrez-les de gruyère râpé et laissez dorer au four sous le gril. La sauce : faites un roux de beurre et de farine. Diluez avec du bouillon de poulet et de la crème. Ajoutez un demi-cube de bouillon aux fines herbes. Assaisonnez à votre goût avec du sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez un peu de Noilly Prat ou d'un autre vermouth sec et liez la sauce avec un peu de fécule de maïs si nécessaire.

Figues cactus : coupez les figues en deux et découpez un disque dans le fond pour qu'elles restent debout sur l'assiette. Servir avec une cuillère pour les vider. Perdreaux : faites frire les filets de perdreaux des deux côtés pendant quelques minutes à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Versez un verre d'eau, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant dix minutes supplémentaires jusqu'à ce que les filets soient cuits. Coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur avant de les servir. Dans l'assiette : choisissez une assiette oblongue et dressez tous les ingrédients selon votre propre inspiration ou comme indiqué sur la photo. Terminez par des bâtonnets de betteraves rouge et de feuilles de mâche. La purée et une saucière sont servis séparément et individuellement.