zalmmoten in de oven met venkelpuree

De saus. Snipper een sjalotje in een steelpannetje en fruit het in wat boter samen met een geperst knoflookteentje en twee op ringetjes gesneden lente-uitjes. Voeg toe: een flesje kookroom, een eetlepel tomatenpuree en een scheut vloeibare honing. Verwarm de saus zonder te laten koken en meng alle ingrediënten goed. Breng op smaak met peper en zout. Was een handvol spinazieblaadjes. Voeg ze toe aan de warme saus. Voeg eveneens toe: een paar gesnipperde sprieten bieslook en een handvol fijngehakte peterselie. Houd deze saus op serveertemperatuur, zonder koken. Venkelpuree. Kook één bloemige aardappel per bord gaar. Stoof in een pannetje onder gesloten deksel een grof gesneden gele ui en een in blokjes gesneden venkelknol. Voeg een tweetal geplette knoflookteentjes toe. Doe deze mix samen met de gekookte aardappelen in de keukenrobot. Voeg een flinke klont boter en een flesje kookroom toe. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Giet er twee borrelglazen pastis bij. Mix de bereiding tot een mooie gladde puree. Die moet redelijk consistent zijn maar toch ook weer niet te droog. Corrigeer de dikte met room of paneermeel. De zalm. Kies voor individuele vispannetjes. Bestuif de bodem en de randen met olijfoliespray. Schik een zalmmoot in elk pannetje. Bestuif ze met olijfoliespray. Schep een paar eetlepels venkelpuree in de uitsparing van de buikholte. Leg daarop een flinke klont boter en bedek de puree met paneermeel. Schuif de vispannetjes in een oven voorverwarmd op 185°C. stel de timer in op 25 minuten.

Afwerking. Maak een gepelde tomaat leeg en snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Overgiet de zalm (niet de puree) met de vooraf klaargemaakte saus. Werk de pannetjes af met deze verse tomatenblokjes, grijze garnaaltjes, gesnipperde verse bieslook en ringetjes van pijpajuin. Er zijn geen bijgerechtjes nodig, behalve misschien een beetje stokbrood.