kabeljauw met knolselder-seldermousseline
De mousseline. Weeg een hoeveelheid knolselder af en ook
half dit volume aan groene selder. Stoom beiden samen gaar
in 30 minuten. Schep de groente in een thermoblender. Voeg
een bussel goed gewassen peterselie en een paar eetlepels
geroosterde uitjes toe. Giet er een flesje culinaire room en een
half glas witte wijn bij. Voeg kruiding toe naar smaak: een
zoutarm blokje visbouillon, nootmuskaat, peper en zout.
Sluit de blender, stel de temperatuur in op 85°C, de snelheid
op de hoogste stand en mix de bereiding in een paar
minuutjes tot een homogene mousseline. Bewaar op
serveertemperatuur.
De vis. Stoom de vis gaar in een tiental minuutjes. Kleur de
bovenkant bruin met een bunsenbrandertje. Bewaar de
vismoten afgedekt op serveertemperatuur.
Andere voorbereidingen. Laat een hoeveelheid
mosterdzaadjes een paar uur weken in witte balsamicoazijn.
Snijd een paar kerstomaatjes in schijfjes.
ingrediënten - info
kabeljauw
knolselder
groene selder
geroosterde uitjes
peterselie
witte wijn
visfond
room
nootmuskaat
mosterdzaadjes
kerstomaatjes
mini komkommers
veelkleurige wortelen
rode uien
rode bietensap
lente-ui
kervel
olijfoliespray
boter
peper en zout
Bestuif ze met olijfoliespray en laat ze even bakken aan beide
zijden. Doe hetzelfde met een ongeschild minikomkommertje.
Schil twee wortelen van verschillende kleur en snijd ze op
kubusjes van een halve centimeter. Stoom ze gaar in een paar
minuutjes. Schil één wortel van een andere kleur dan de beide
anderen, halveer en stoom gaar. Dep droog en bestuif die
stukken wortel met maïszetmeel. Bak ze tot krokant in een
pannetje met bruisende boter.
Snijd een paar rode uien in dikke schijven, reken op één schijf
per tafelgenoot. Marineer de schijven in rode bietensap. Dep
ze droog en schik ze in een ingevet pannetje. De bedoeling is
dat de schijven niet uiteenvallen bij het bakken. Draai ze
voorzichtig om en bak ook de keerzijde tot de ui gaar is.
Bestuif met balsamicospray en bewaar op serveer-
temperatuur.
Kuis een paar sprieten lente-ui. Bestuif met olijfoliespray en
grill ze in een hete grillpan.
Op het bord. Leg horizontaal een paar stukken van de
krokant gebakken wortel. Leg daarop een stuk kabeljauw en
de mousseline. Werk verder af naar eigen inspiratie met een
uischijf, mosterdzaadjes, kerstomaatjes, minikomkommer,
wortelblokjes en lente-ui. Garneer met wat plukjes kervel.
kabeljauw met
knolselder-
seldermousseline
De mousseline. Weeg een hoeveelheid
knolselder af en ook half dit volume aan
groene selder. Stoom beiden samen gaar in 30
minuten. Schep de groente in een
thermoblender. Voeg een bussel goed
gewassen peterselie en een paar eetlepels
geroosterde uitjes toe. Giet er een flesje
culinaire room en een half glas witte wijn bij.
Voeg kruiding toe naar smaak: een zoutarm
blokje visbouillon, nootmuskaat, peper en zout.
Sluit de blender, stel de temperatuur in op
85°C, de snelheid op de hoogste stand en mix
de bereiding in een paar minuutjes tot een
homogene mousseline. Bewaar op
serveertemperatuur.
De vis. Stoom de vis gaar in een tiental
minuutjes. Kleur de bovenkant bruin met een
bunsenbrandertje. Bewaar de vismoten
afgedekt op serveertemperatuur.
Andere voorbereidingen. Laat een
hoeveelheid mosterdzaadjes een paar uur
weken in witte balsamicoazijn. Snijd een paar
kerstomaatjes in schijfjes.
ingrediënten - info
kabeljauw
knolselder
groene selder
geroosterde uitjes
peterselie
witte wijn
visfond
room
nootmuskaat
mosterdzaadjes
kerstomaatjes
mini komkommers
veelkleurige wortelen
rode uien
rode bietensap
lente-ui
kervel
olijfoliespray
boter
peper en zout
Bestuif ze met olijfoliespray en laat ze even
bakken aan beide zijden. Doe hetzelfde met
een ongeschild minikomkommertje.
Schil twee wortelen van verschillende kleur en
snijd ze op kubusjes van een halve centimeter.
Stoom ze gaar in een paar minuutjes. Schil één
wortel van een andere kleur dan de beide
anderen, halveer en stoom gaar. Dep droog en
bestuif die stukken wortel met maïszetmeel.
Bak ze tot krokant in een pannetje met
bruisende boter.
Snijd een paar rode uien in dikke schijven,
reken op één schijf per tafelgenoot. Marineer de
schijven in rode bietensap. Dep ze droog en
schik ze in een ingevet pannetje. De bedoeling
is dat de schijven niet uiteenvallen bij het
bakken. Draai ze voorzichtig om en bak ook de
keerzijde tot de ui gaar is. Bestuif met
balsamicospray en bewaar op serveer-
temperatuur.
Kuis een paar sprieten lente-ui. Bestuif met
olijfoliespray en grill ze in een hete grillpan.
Op het bord. Leg horizontaal een paar stukken
van de krokant gebakken wortel. Leg daarop
een stuk kabeljauw en de mousseline. Werk
verder af naar eigen inspiratie met een uischijf,
mosterdzaadjes, kerstomaatjes,
minikomkommer, wortelblokjes en lente-ui.
Garneer met wat plukjes kervel.
