kraai met
sjalottensaus
onglet à l’échalotte
olijfolie
Cognac
kalfsfond
rode wijn
laurier
balsamico
perensiroop
cayennepeper
Breng de kraaibiefstukken op
kamertemperatuur en kruid ze met peper, zout,
tijm en marjolein. Vacuümeer ze.
Gaar ze sous vide in een warmwaterbad op
56°C voor medium (à point) en 60°C voor well
done (bien cuit). Stel de tijd in op 1 tot 1 ½ uur,
afhankelijk van de dikte van de steaks.
Snijd de sjalotjes in de lengte in partjes. Snijd
grote knoflooktenen in millimeter dunne
schijfjes.
Bak beiden samen in olijfolie tot de sjalotten
lichtbruine randjes krijgen. Giet er een flinke
scheut Cognac over en laat uitdampen. Je
mag het ook flamberen, maar dat hoeft niet.
Doe er nu de kalfsfond, een glas rode wijn en
een laurierblaadje bij en laat een twintigtal
minuutjes half afgedekt sudderen.
Onglet of kraaibiefstuk is waarschijnlijk het
minst goed gekende stukje rundvlees op de
markt. Als je het al vindt in het aanbod!
Meestal is het enkel op bestelling te
verkrijgen vanwege de geringe vraag
ernaar.
Kraai ziet er rauw misschien niet écht
appetijtelijk uit en oogt taai en vezelig.
Maar eens het op je bord ligt, denk je er wel
anders over. Mals en sappig, vooral bereid
op de wijze zoals in dit recept gebeurt, met
de sous vide methode.
Onglet à l’échalot is in vele Franse bistrots
en brasseries een vaste waarde op de
menukaart.
Breng op smaak met rode balsamico-azijn, een
lepel perensiroop, peper uit de molen, rotszout,
tijm, marjolein en een snuifje cayennepeper.
Bind de saus als het nodig is.
Je kan dit gerechtje serveren met frietjes of een
andere aardappelbereiding en een slaatje.