Kerstkalkoen met grand veneursaus

De vulling: week een handvol gedroogde veenbessen in een zoete witte wijn, bijvoorbeeld een Sauternes of Monbassilac. Bak gesnipperde sjalot met fijne spekblokjes, voeg geplette knoflook toe en laat even meebakken. Mix een paar gekookte kastanjes met wat sterk ingekookte kippenfond (glace) tot puree. Snijd een truffel in zeer kleine dobbelsteentjes. Mix kippenlevertjes met wat ganzenvet. Snijd een zure appel op dobbelsteentjes en kook deze even op in zoete wijn. Niet te lang, want het mag geen appelmoes worden. Meng nu al deze bereidingen in een diepe kom en voeg de andere ingredienten toe: 200g kippengehakt en evenveel kalfsgehakt, truffelsap, bruin broodkruim, een ei en een flinke scheut Armagnac. Breng op smaak met peper, zout, kruidnagelpoeder en nootmuskaat. Stop deze vulling in de kalkoen, naai hem dicht met keukengaren en braad het beestje in een oven op 200°C. Doe de test met een breinaald om te controleren of de vulling gaar is.

gedroogde veenbessen zoete witte wijn sjalot spekblokjes knoflook kastanjes kippenfond truffel kippenlevertjes ganzenvet zure appel kippengehakt kalfsgehakt truffelsap broodkruim eieren Armagnac peper & zout kruidnagel nootmuskaat kalkoen groenten naar keuze kroketjes

ingrediënten - info De saus: prei ui peterselie selder wortel laurier boter rode wijn wildfond room veenbessengelei tomatenpuree

De saus: laat in een pan in brunoise gesneden preiwit, ui, peterselie, selder, wortel met een laurierblaadje aanstoven in boter. Voeg rode wijn en wildfond toe en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus en voeg room, veenbessengelei en tomatenpuree toe. Laat wat inkoken. Bind de saus. Dien op met een klassieke groentekrans van worteltjes, erwtjes, spruitjes en witloof. En natuurlijk met zelfgemaakte kroketjes. Op foto: kerstambiance in familiekring van toch al een aantal jaartjes geleden. Mét een gigantisch grote kalkoen.