parelhoen met
duinvoetje
en Piconsaus
Schil en snijd pastinaak op grote blokken en
kook ze gaar in melk met steranijs en tijm. Mix
tot een gladde puree met een paar eetlepels
van het kookvocht. Kruid met peper en zout.
Marineer de mini-rodebietjes in rode balsamico.
Verwarm ze net voor het dresseren. Schil verse
rode biet en snijd ze in plakjes. Bestuif met
olijfolie en grill ze in een grillpan aan beide
zijden tot ze gaar zijn.
Halveer en stoom kleine witloofstronkjes een
tweetal minuutjes. Laat afkoelen, bestuif met
olijfolie en leg ze een vijftal minuten in een
grillpan zonder ze te keren. Kruid met peper en
zout.
Snijd de paddenstoelen (duinvoetje) op brede
lange schijven met de broodsnijdmachine.
Besproei met olijfolie en leg ze in een grillpan.
Draai ze één keer om, zodat aan beide zijden
een mooi grillpatroon ontstaat. Kruid met peper.
Maak de saus: laat wildfond inkoken met een
kruidentuiltje van tijm, rozemarijn en laurier.
Haal het tuiltje uit de ingekookte fond en giet er
naar eigen smaak Picon Amer bij. Laat nog
even koken en kruid met peper en zout. Bind
de saus indien gewenst.
Bak de parelhoenfilets in ganzenvet. Kruid met
peper en zout. Als ze rondom goudbruin
gekleurd zijn, giet je er een half glas water bij
en plaats het deksel op de pan. Laat nog een
tiental minuutjes garen onder deksel. Zet de
pan van het vuur en laat nogmaals een tiental
minuutjes rusten. Snijd de filets in plakjes van
een centimeter voor het dresseren.
Op het bord. Begin met een bergje pastinaak
en maak daarin een kuiltje. Giet de saus in het
kuiltje en leg er de parelhoen bij. Werk af naar
eigen inspiratie met de gegrilde biet, de warme
mini-rodebietjes, het witloof, het duinvoetje,
aardappelkroketjes en verse postelein.
ingrediënten - info
pastinaak
melk
steranijs
tijm
peper & zout
mini rodebietjes
verse rode biet
rode balsamico
olijfolie
witloofstronkjes
duinvoetje
wildfond
tijm
rozemarijn
laurier
Picon Amer
parelhoenfilets
ganzenvet
aardappelkroketjes
postelein