kreeft à l'armoricaine
Kook de kreeften 8 minuten in een court bouillon en laat
afkoelen. Of koop vers gekookte kreeft, maar vooral geen
diepvriesproduct. Dat is onwaarschijnlijk taai en smakeloos.
Hak sjalotjes, wortelen, knoflook en selder in fijne brunoise. Pel
de tomaten, ontdoe van zaadjes en snijd in blokjes. Hak de
dragon en de peterselie.
Stoof de sjalot, wortelen, selder, de helft van de gehakte
peterselie, de helft van de tomatenblokjes en het knoflook in
boter. Voeg een borrelglas cognac, een glas witte wijn,
visfumet, een paar lepels tomatenpuree en een busje room
toe en reduceer.
Breng op smaak met peper en zout. Bind de saus indien
gewenst. Voeg af het vuur de gehakte dragon en gepofte
kerstomaatjes toe en laat even rusten.
Maak het vlees van de kreeften los van de schaal en scharen.
Warm het op in de saus. Garneer op het bord met gehakte
peterselie.
Foto boven: variant in de presentatie, met rijst,
gearomatiseerd met tomatenpuree. Werk af met de rest van de
dragon, peterselie en tomatenblokjes.
tomatenpuree
witte wijn
visfumet
room
boter
knoflook
dragon (vers)
peterselie
rijst