gevulde parelhoen
met gegrilde
rode biet
Vulling: snijd de ui, knoflook en champignons
in kleine dobbelsteentjes en bak ze kort in wat
boter met tijm, rozemarijn, peper en zout. Voeg
een paar eetlepels fijn gesneden grisonvlees
toe en laat meebakken. Giet de inhoud van de
pan door een zeef om het vet en overtollige
vocht te verwijderen. Druk goed droog en voeg
de bereiding toe aan het gevogeltegehakt.
Meng alles goed en zet koel weg.
De parelhoenfilets: leg de filets op een vel
aluminiumfolie dat vooraf besproeid is met
olijfolie. Dek af met een vel bakpapier en klop
ze plat met een vleeshamertje. Schep nu een
paar eetlepels van de vulling in het midden op
de filets en rol ze op in het folie. Draai de
uiteinden goed dicht.
Leg de rolletjes in een ovenschotel en zet die
één uur in een oven voorverwarmd op 185°C.
Haal ze uit de oven en laat een kwartiertje
rusten. Verwijder het aluminiumfolie en bak de
rolletjes rondom goudbruin in wat olijfolie. Snijd
ze met een elektrisch mes in schijven, net voor
het opdienen.
Forestièresaus: week een flinke portie
gedroogd eekhoontjesbrood in lauw water.
Zeef, maar bewaar het weekvocht. Bak grof
gesneden kastanjechampignons, geweekt
eekhoorntjesbrood, geplet knoflook en
gesnipperde sjalotjes aan in boter.
Voeg het weekvocht toe en laat even sudderen.
Zet dan de staafmixer in de bereiding en zeef
vervolgens de brei. Voeg room toe aan de
gezeefde saus, breng op smaak met peper en
zout en laat inkoken tot sausdikte of bind de
saus indien gewenst.
Wortelpuree: stoom een paar oranje wortelen
gaar en doe ze in de blender met een scheutje
room. Het resultaat moet een half-vaste
bereiding zijn, die in een spuitzak geschept
wordt voor verder gebruik.
Wortelschijfjes: schil een paar witte wortelen
en snijd ze in schijfjes. Stoom ze gaar.
Wortelslierten: schil een paar purperen
wortelen en draai ze door een molentje op
lange slierten. Stoom de slierten gaar.
Gegrilde bieten: neem voorgegaarde rode
bieten en snijd ze met de brood- of
vleesmachine in zeer dunne plakjes. Verhit
een grillpan, besproei de bietenschijfjes met
olijfolie en laat ze rustig een paar minuten
grillen aan beide zijden. Besproei ze af het
vuur met oude rode balsamico.
Knolselderkubusjes: snijd een deel van een
knolselder in dikke plakken en daarna in
kubusjes. Bak ze goudbruin in wat boter. Kruid
met peper en zout.
Jonge peentjes: schil de worteltjes, stoom ze
kort en bak ze in een hete pan in wat boter tot
ze kleuren.
Op het bord: spuit een aantal ringen op het
bord met de spuitzak met oranje wortelpuree.
In de ring: een schep saus met daarop een
tweetal schijfjes parelhoen. Daarnaast een
paar schijfjes gegrilde biet, de jonge worteltjes,
de witte wortelschijfjes, de purperen
wortelslierten en de knolselderkubusjes. Doe
dit volgens eigen inspiratie. Werk af met een
paar blaadjes postelein als het er het seizoen
voor is, of een andere groene toets naar
keuze. Dien op met aardappelkroketjes.
ingrediënten - info
uien
knoflook
kastanje-
champignons
boter
tijm
rozemarijn
peper & zout
grisonvlees
gevogeltegehakt
parelhoenfilets
(dubbele)
olijfolie
gedroogd
eekhoorntjesbrood
sjalotjes
room
wortelen
(verschillende kleur)
rode bieten, gekookt
oude balsamico-
azijn
knolselder
jonge peentjes
postelein of ander
groen
aardappelkroketten