tournedos van varkenshaasje met Leffesaus

ingrediënten - info varkenshaasje Blonde Leffe 0,0% tijm rozemarijn marjolein kruidnagelpoeder laurierpoeder uien peper en zout

Koken met bier vraagt om een heel andere benadering van de receptuur, dan bij het gebruik van wijn. De zurige smaak ervan mag niet doorwegen, maar mag enkel een fris accent geven aan het gerecht. Hier werd gekozen voor alcoholvrije Blonde Leffe wat de smaak nét iets minder zurig maakt.

tournedos van varkenshaasje met Leffesaus

knoflook boter gedroogde geroosterde uitjes wildfond culinaire room cassonadesuiker OXO (vleesextract) bruine sausenbinder groentefrietjes

Zeef de bereiding door een puntzeef en druk alle vocht er goed uit. Gier er een half glas culinaire room bij, roer om en breng aan de kook. Bind de saus met bruine sausenbinder van maïszetmeel. Op het bord. Een paar medaillons van het varkenshaasje met daarover de Leffesaus. Dien op met groentefrietjes en seizoensgroenten.

Het varkenshaasje. Verdeel het varkenshaasje in twee stukken. Steek ze elk afzonderlijk in een sous vide zak met een takje tijm en rozemarijn. Trek ze vacuüm. Neem een diepe kasserol of een sous vide bak en vul deze met warm water. Stel de temperatuur in op 55 °C en laat het water warm worden. Leg de zakken erin en stel de timer af op 90 minuten. Droog de stukken vlees daarna goed af met keukenpapier en bak ze, net voor het opdienen, in een pan met bruisende boter zodat ze een goudbruine korst krijgen. Kruid bij met peper en zout. Snijd het haasje in medaillons van een drietal centimeter dik. Leffesaus: snipper ui een paar teentjes knoflook en sauteer beiden in een beetje boter. Schep er een paar eetlepels gedroogde geroosterde uitjes onder en kruid met peper, zout, tijm, marjolein, kruidnagelpoeder en laurierpoeder. Giet een half flesje Blonde Leffe 0,0% bij de bereiding. Roer goed om. Voeg daarna een bokaaltje wildfond toe en breng aan de kook. Breng verder op smaak met een eetlepel cassonadesuiker en een flinke scheut goeie ouwerwetse OXO of een ander merk vleesextract.