consommé van patrijs
Hak de karkassen in stukken en bak ze rondom bruin in wat
olijfolie samen met de patrijsbilletjes. Als het bloed weg is, doe
je alles in een soepketel. Stoof grof gesneden ui, prei, wortel,
knoflookteentjes en selder aan in olie. Laat uitlekken en doe
de groenten bij de patrijsresten. Bak spekblokjes in een droge
antikleefpan, giet af en voeg bij de rest.
Giet een paar liter water in de soepketel tot alles bedekt is.
Kruid met peper, zout, foelie, kruidnagel, laurier, tijm en
jeneverbessen. Zet op een laag vuur, net tegen het kookpunt
aan. De bereiding mag niet doorkoken. Laat minstens 5 uur
half afgedekt trekken.
Laat even rusten af het vuur en schep dan de bouillon met een
pollepel uit de soepketel door een fijne zeef. Vooral niet in één
keer uitgieten. Het resultaat is een heldere bouillon.
Je hebt nu de basis van de consommé, die verder niet op de
traditionele manier met eiwitten afgewerkt wordt.
Laat gewoon verder inkoken op laag vuur met toevoeging van
een glas Madeira en een paar eetlepels tomatenpuree. Breng
op smaak met meer kruiden indien nodig.
Laat de consommé een nachtje rusten op een koele plaats of
in de koelkast en schep er dan met een spaan het vet af.
De volgende dag: snijd wortel, prei en selder in julienne en
stoom de groentestaafjes gaar. Bak een patrijsfilet zonder vel
en ontdaan van hagelbolletjes in een pan met een beetje
boter. Giet er na een vijftal minuutjes een half glas water bij,
dek af en laat nog 5 minuutjes sudderen. Zet de pan af het
vuur en wacht nog een tiental minuutjes vooraleer de filet in
reepjes te snijden.
Dien op aan tafel in een soepterrine. Leg eerst in het bord een
hoopje opgewarmde groentejulienne en patrijsreepjes en giet
daarover een pollepel consommé.
boter
peper & zout
foelie
kruidnagel
laurier
tijm
jeneverbessen
tomatenpuree
Madeira
consommé
van patrijs
Hak de karkassen in stukken en bak ze rondom
bruin in wat olijfolie samen met de
patrijsbilletjes. Als het bloed weg is, doe je alles
in een soepketel. Stoof grof gesneden ui, prei,
wortel, knoflookteentjes en selder aan in olie.
Laat uitlekken en doe de groenten bij de
patrijsresten. Bak spekblokjes in een droge
antikleefpan, giet af en voeg bij de rest.
Giet een paar liter water in de soepketel tot
alles bedekt is. Kruid met peper, zout, foelie,
kruidnagel, laurier, tijm en jeneverbessen. Zet
op een laag vuur, net tegen het kookpunt aan.
De bereiding mag niet doorkoken. Laat
minstens 5 uur half afgedekt trekken.
Laat even rusten af het vuur en schep dan de
bouillon met een pollepel uit de soepketel door
een fijne zeef. Vooral niet in één keer uitgieten.
Het resultaat is een heldere bouillon.
Je hebt nu de basis van de consommé, die
verder niet op de traditionele manier met
eiwitten afgewerkt wordt.
Laat gewoon verder inkoken op laag vuur met
toevoeging van een glas Madeira en een paar
eetlepels tomatenpuree. Breng op smaak met
meer kruiden indien nodig.
Laat de consommé een nachtje rusten op een
koele plaats of in de koelkast en schep er dan
met een spaan het vet af.
De volgende dag: snijd wortel, prei en selder
in julienne en stoom de groentestaafjes gaar.
Bak een patrijsfilet zonder vel en ontdaan van
hagelbolletjes in een pan met een beetje boter.
Giet er na een vijftal minuutjes een half glas
water bij, dek af en laat nog 5 minuutjes
sudderen. Zet de pan af het vuur en wacht nog
een tiental minuutjes vooraleer de filet in
reepjes te snijden.
Dien op aan tafel in een soepterrine. Leg eerst
in het bord een hoopje opgewarmde
groentejulienne en patrijsreepjes en giet
daarover een pollepel consommé.
boter
peper & zout
foelie
kruidnagel
laurier
tijm
jeneverbessen
tomatenpuree
Madeira
