paté van eend met Grand Marnier en truffel
2 gekonfijte eendenbouten
1 verse eendenborst
200 g kippenlevertjes
eendenvet
3 truffels met het sap
Grand Marnier
gedroogde rozijntjes
3 sjalotjes
4 teentjes knoflook
2 eieren
Zet een aantal dingen klaar voor gebruik, de ‘mise-en-place’
als het ware… Week een handvol gedroogde rozijntjes in een
glas Grand Marnier. Klop 2 eieren los. Neem een
koffiemolentje en maal een paar jeneverbessen zeer fijn met
een paar stukjes kruidnagel. Breng de gevogeltefond aan de
kook en giet er de room bij. Meng met de agar agar, roer goed
om en laat 2 minuutjes inkoken. Laat afkoelen tot lauw. Snijd
de truffels in een fijne brunoise.
Snipper nu de sjalotjes en fruit ze met het geplette knoflook in
een paar lepels eendenvet. Voeg fijngesneden kippenlevertjes
toe en laat ze meebakken tot het bloed weg is. Zet even koel
weg.
Haal het vlees én het vel van de gekonfijte eendenbouten.
Verwijder het vet van de eendenborst en snijd het vlees in
grote stukken. Voeg beide samen en mix ze ofwel in een
vleesmolen, maar dan zeker een paar keer en tenslotte met de
fijnste schijf. In dit geval werd het vlees gemalen in de grote
kom van een foodprocessor. Wat we willen hebben, is een
zeer, zeer fijne textuur, zonder brokken. Voeg de afgekoelde
kippenlevertjes met ui toe en mix opnieuw tot een fijne
homogene massa.
Doe de bereiding nu in een grote, diepe inox mengkom. Voeg
toe terwijl je alles goed mengt: de losgeklopte eieren, de
geweekte rozijntjes mét de Grand Marnier. Geen nood voor de
kindjes, de alcohol verdampt wel in de oven. Verder: de
fijngehakte truffels en de afgekoelde bereiding van
gevogeltefond met room. Tot slot de kruiden: foelie,
nootmuskaat, peper, zout en gemalen jeneverbessen met
kruidnagel.
olijfolie
10 cl room
25 cl gevogeltefond
peper en zout
kruidnagelpoeder
nootmuskaat
jeneverbessen
foelie
4 g agaragar
Parmaham
Spray een terrine met olijfolie en drapeer er de sneetjes
Parmaham overlappend in. Schep de vleesbereiding in de
terrine en schud die goed aan, zodat er geen luchtgaten
blijven aan de randen. Dek af met de uiteinden van de ham en
leg er indien nodig nog een sneetje of twee bovenop.
Nu kan de terrine au bain-marie in de oven, voorverwarmd op
185°C. Reken op anderhalf uur en controleer dan met een
priem of de paté binnenin voldoende gegaard is.
Nu komt wellicht het allerbelangrijkste voor een geslaagde
paté: haal het deksel van de terrine, sluit af met folie en zet er
een zéér zwaar gewicht op. Zet weg op een koele plaats en
laat een nachtje rusten. Verwijder dan het gewicht en zet de
terrine gewoon in de frigo. Blijf eraf! Laat nog minstens 2
dagen staan voor eraan te beginnen. Smakelijk!
.
Een paté maken is een ‘vuil’ werkje, maar op zich niet zo
ingewikkeld. Het resultaat is wel meestal de moeite waard.
Je gasten zullen vol bewondering zijn over jouw
kookkunsten.
Vaak zit er varkensvet en/of varkensvlees verwerkt in een
paté. Niet dat ik daar iets op tegen heb, maar hier heb ik
voor de vulling alleszins, gekozen voor uitsluitend
producten van eend en gevogelte. De enige uitzondering:
de Parmaham om de buitenkant te beschermen.
Er zijn natuurlijk varianten te bedenken op deze bereiding.
Wie graag brokjes ziet zitten in z’n paté, hoeft het vlees
niet tot pulp te mixen of legt er volledige stukken in van
bijvoorbeeld de gekonfijte bouten. Traditioneel wordt er
porto gebruikt in deze bereiding en geen Grand Marnier.
Je kan er ook geweekte pistachenootjes in verwerken voor
nog iéts meer klasse.