eend met perziken
en lavendelsaus
De eend: kruid de steaks met lookpoeder,
gedroogde tijm, peper en zout. Vacuümeer en
gaar ze sous vide, gedurende 4 uur op 71°C.
Dit kan in een daartoe bestemd apparaat of in
een warmwaterbad in de oven. Controleer in dit
geval regelmatig de temperatuur met een
thermometer. De bereiding kan vooraf
gebeuren, maar open de zakjes niet. Bewaar
koel en breng ze een half uur voor het opdienen
terug op temperatuur in de zakjes in een oven
op 85°C.
Maak de lavendelsaus. Doe in een kookpot:
bruine kalfsfond, perziklikeur, een scheutje
sojasaus, steranijs, kaneel, gember, peper, zout
en lavendelbloempjes. Breng aan de kook en
reduceer. Druk de saus door een zeef en bind
indien nodig.
De perziken: steek met de kleinste ring
cilindertjes uit niet te rijpe, ongeschilde
perziken. Snijd met de broodsnijmachine dunne
schijfjes uit andere perziken en marineer de
helft ervan in perziklikeur. Karamelliseer de rest
met de cilindertjes in boter met suiker.
De asperges: stoom een bussel groene
asperges gaar. Bewaar één stengel per bord en
pureer de rest. Meng indien nodig met wat
aardappelpureepoeder om de gewenste
consistentie te bekomen.
De amandelpuree: maak een klassieke
aardappelpuree en voeg ongeveer 1/3 volume
aan licht geroosterd amandelmeel toe. Meng dit
goed, samen met een fijngehakt en in boter
gefruit sjalotje.
Voor het opdienen: korst de steaks in een pan
met olijfolie. Snijd de steaks in 2 cm dikke lange
repen. Warm de aspergepuree, de
amandelpuree en de gekaramelliseerde
perzikschijfjes op. Rooster amandelschilfers.
Op het bord: alles wordt in het midden van het
bord gegroepeerd: eerst parallel naast en op
mekaar de repen eend, een lepel saus aan één
kant. Aan de andere kant van de eend,
aanleunend, bovenaan een ring amandelpuree
met wat geroosterde amandelschilfers. Druk er
een schijf gemarineerde perzik tegenaan
(rechtop staand en parallel aan de steaks).
Onderaan een quenelle aspergepuree met
dwars daarover een paar aspergestengels.
Tussen beide puree’s: de gekarameliseerde
perzikschijfjes en cilindertjes met daarop een
takje verse lavendel. Werk af met
balsamicodruppels.
amandelmeel
amandelschilfers
groene asperges
steranijs
kaneel
gerapte gember
lookpoeder
gedroogde tijm
aardappelpuree
sjalot
balsamicoparels