canard aux pêches et sauce à la lavande
Le canard : assaisonnez les steaks avec de la poudre d'ail,
du thym séché, du poivre et du sel. Cuisez-les sous vide,
pendant 4 heures à 71°C. Cela peut se faire dans un appareil
désigné ou dans un bain d'eau chaude dans le four. Dans ce
cas, vérifiez régulièrement la température à l'aide d'un
thermomètre. La préparation peut être faite à l'avance, mais
n'ouvrez pas les sacs. Conservez au frais et remettez les
sachets à la bonne température dans un four à 85°C une
demi-heure avant de servir.
Préparez la sauce à la lavande. Mettez dans une marmite :
un fond de veau brun, de la liqueur de pêche, un trait de
sauce soja, de l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre, du
poivre, du sel et des fleurs de lavande. Portez à ébullition et
réduisez. Pressez la sauce dans une passoire et liez-la si
nécessaire.
Les pêches : coupez des cylindres des pêches non pelées
avec le plus petit anneau. À l'aide de la trancheuse à pain,
coupez de fines tranches des autres pêches et faites-en
mariner la moitié dans de la liqueur de pêche. Caramélisez
l’autre moitié avec les cylindres dans du beurre avec du sucre.
Les asperges : faites cuire à la vapeur un bouquet d'asperges
vertes. Gardez une tige par assiette et réduisez le reste en
purée. Si nécessaire, mélangez avec un peu de poudre de
purée de pommes de terre pour obtenir la consistance
souhaitée.
La purée d'amandes : faites une purée de pommes de terre
classique et ajoutez environ 1/3 de volume de farine
d'amandes légèrement grillées. Mélangez bien avec une
échalote finement hachée et cuite au beurre.
Avant de servir : faites frire les steaks dans une poêle avec
de l'huile d'olive. Coupez les steaks en bandes de 2 cm
d'épaisseur. Réchauffez la purée d'asperges, la purée
d'amandes et les tranches de pêches caramélisées. Faites
rôtir les flocons d'amandes.
Dans l'assiette : tout est regroupé au milieu de l'assiette :
d'abord les lanières de canard parallèles et superposées, puis
une cuillerée de sauce sur un côté. De l'autre côté du canard,
penché, au sommet un anneau de purée d'amandes avec
quelques flocons d'amandes grillées. Pressez une tranche de
pêche marinée contre elle (debout et parallèle aux steaks). Au
fond, une quenelle de purée d'asperges avec quelques tiges
d'asperges transversalement au-dessus. Entre les deux
purées : les tranches et les cylindres de pêche caramélisés
avec un brin de lavande fraîche sur le dessus. Terminez avec
des perles balsamiques.
farine d'amandes
flocons d'amandes
asperges vertes
étoile-anise
cannelle
gingembre rappé
poudre d'ail
thym séché
purée de pommes de terre
échalotes
les perles balsamiques
filets de canard
pêches peu matures
beurre
sucre raffiné
sel et poivre
fond de veau brun
liqueur de pêche
lavande fraîche
huile d'olive
sauce de soja
canard aux pêches
et sauce à la
lavande
Le canard : assaisonnez les steaks avec de la
poudre d'ail, du thym séché, du poivre et du sel.
Cuisez-les sous vide, pendant 4 heures à 71°C.
Cela peut se faire dans un appareil désigné ou
dans un bain d'eau chaude dans le four. Dans
ce cas, vérifiez régulièrement la température à
l'aide d'un thermomètre. La préparation peut
être faite à l'avance, mais n'ouvrez pas les
sacs. Conservez au frais et remettez les
sachets à la bonne température dans un four à
85°C une demi-heure avant de servir.
Préparez la sauce à la lavande. Mettez dans
une marmite : un fond de veau brun, de la
liqueur de pêche, un trait de sauce soja, de
l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre, du
poivre, du sel et des fleurs de lavande. Portez à
ébullition et réduisez. Pressez la sauce dans
une passoire et liez-la si nécessaire.
Les pêches : coupez des cylindres des pêches
non pelées avec le plus petit anneau. À l'aide
de la trancheuse à pain, coupez de fines
tranches des autres pêches et faites-en mariner
la moitié dans de la liqueur de pêche.
Caramélisez l’autre moitié avec les cylindres
dans du beurre avec du sucre.
Les asperges : faites cuire à la vapeur un
bouquet d'asperges vertes. Gardez une tige par
assiette et réduisez le reste en purée. Si
nécessaire, mélangez avec un peu de poudre
de purée de pommes de terre pour obtenir la
consistance souhaitée.
La purée d'amandes : faites une purée de
pommes de terre classique et ajoutez environ
1/3 de volume de farine d'amandes légèrement
grillées. Mélangez bien avec une échalote
finement hachée et cuite au beurre.
Avant de servir : faites frire les steaks dans
une poêle avec de l'huile d'olive. Coupez les
steaks en bandes de 2 cm d'épaisseur.
Réchauffez la purée d'asperges, la purée
d'amandes et les tranches de pêches
caramélisées. Faites rôtir les flocons
d'amandes.
Dans l'assiette : tout est regroupé au milieu de
l'assiette : d'abord les lanières de canard
parallèles et superposées, puis une cuillerée de
sauce sur un côté. De l'autre côté du canard,
penché, au sommet un anneau de purée
d'amandes avec quelques flocons d'amandes
grillées. Pressez une tranche de pêche marinée
contre elle (debout et parallèle aux steaks). Au
fond, une quenelle de purée d'asperges avec
quelques tiges d'asperges transversalement au-
dessus. Entre les deux purées : les tranches et
les cylindres de pêche caramélisés avec un brin
de lavande fraîche sur le dessus. Terminez
avec des perles balsamiques.
farine d'amandes
flocons d'amandes
asperges vertes
étoile-anise
cannelle
gingembre rappé
poudre d'ail
thym séché
purée de pommes de
terre
échalotes
les perles
balsamiques
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
filets de canard
pêches peu matures
beurre
sucre raffiné
sel et poivre
fond de veau brun
liqueur de pêche
lavande fraîche
huile d'olive
sauce de soja
