inwendig gemarineerd hertengebraad in de Römertopf
Mise en place. Maak een kruidentuiltje van laurierblaadjes,
takjes rozemarijn en tijm, salie en peterseliestengels. Kuis de
groenten. Snijd een viertal rode uien in halvemaantjes. Plet
een halve bol knoflookteentjes. Snijd een paar wortelen in
schijfjes. Breng het gebraad op kamertemperatuur. Dompel de
Römertopf een half uur voor gebruik volledig onder in een
waterbad.
Het marineren. Injecteer het gebraad met de marinadespuit.
Vul de spuit met rode portowijn. Prik gelijk verdeeld over het
oppervlak de spuit in het vlees tot ongeveer in de kern. Trek de
naald zachtjes omhoog terwijl je met korte stootjes de wijn
injecteert. Vermijd om volledig doorheen het vlees te prikken,
want dan loopt de wijn er gewoon weer uit. Laat het gebraad
nu een half uurtje rusten, opdat de wijn z’n werk kan doen.
De bereiding. Stoof ondertussen de groenten in een beetje
boter. Droog de Römertopf af en schep de gestoofde groenten
erin. Giet er een bokaaltje wildfond bij en leg ook het
kruidentuiltje in de pot.
Braad het vlees rondom aan in boter tot het volledig
dichtgeschroeid is. Plaats het gemarineerde gebraad in de
Römertopf en besprenkel het met een beetje olijfolie en sluit
de pot af.
Zet de Römertopf in een koude oven en stel de temperatuur in
op 185°C. Laat 2 uur staan zonder de pot te openen.
Controleer dan of het vlees gaar is. Een interne temperatuur
van 65-70°C wordt meestal aanbevolen. Haal het vlees uit de
pot en laat het afgedekt rusten. Verwijder het net en snijd het
gebraad in plakjes net voor het opdienen.
De saus. Druk de inhoud van de Romeinse pot door een
puntzeef in een sauspannetje. Breng aan de kook en giet er
een glas rode porto bij. Verrijk de saus met een paar scheutjes
culinaire room. Kruid bij indien nodig. Bind de saus met
vloeiende bloem opgelost in water of een andere
sausenbinder.
Op het bord. Een paar plakjes hertengebraad half overgoten
met een pollepel van de saus. Serveer verder naar keuze met
een aantal klassieke bijgerechtjes voor wild, zoals hier:
spruitjes en puree van zoete aardappel. Werk af met plukjes
peterselie.
Twee speciale technieken worden in dit recept
gecombineerd: de inwendige marinade en de Romeinse
pot. Ze hebben tot doel om het gebraad smaakvol en
boterzacht te maken. De methode van de geïnjecteerde
marinade wordt meestal toegepast bij het grillen van vlees
op de barbecue, maar het kan dus ook ruimer dan dat
alleen. De Romeinse pot werkt een beetje als een tajine,
waarbij het vlees zowel gebraden als gestoofd wordt.
Mise en place. Maak een kruidentuiltje van
laurierblaadjes, takjes rozemarijn en tijm, salie
en peterseliestengels. Kuis de groenten. Snijd
een viertal rode uien in halvemaantjes. Plet een
halve bol knoflookteentjes. Snijd een paar
wortelen in schijfjes. Breng het gebraad op
kamertemperatuur. Dompel de Römertopf een
half uur voor gebruik volledig onder in een
waterbad.
Het marineren. Injecteer het gebraad met de
marinadespuit. Vul de spuit met rode portowijn.
Prik gelijk verdeeld over het oppervlak de spuit
in het vlees tot ongeveer in de kern. Trek de
naald zachtjes omhoog terwijl je met korte
stootjes de wijn injecteert. Vermijd om volledig
doorheen het vlees te prikken, want dan loopt
de wijn er gewoon weer uit. Laat het gebraad
nu een half uurtje rusten, opdat de wijn z’n
werk kan doen.
De bereiding. Stoof ondertussen de groenten
in een beetje boter. Droog de Römertopf af en
schep de gestoofde groenten erin. Giet er een
bokaaltje wildfond bij en leg ook het
kruidentuiltje in de pot.
Braad het vlees rondom aan in boter tot het
volledig dichtgeschroeid is. Plaats het
gemarineerde gebraad in de Römertopf en
besprenkel het met een beetje olijfolie en sluit
de pot af.
inwendig
gemarineerd
hertengebraad
in de Römertopf
Zet de Römertopf in een koude oven en stel de
temperatuur in op 185°C. Laat 2 uur staan
zonder de pot te openen. Controleer dan of het
vlees gaar is. Een interne temperatuur van 65-
70°C wordt meestal aanbevolen. Haal het vlees
uit de pot en laat het afgedekt rusten. Verwijder
het net en snijd het gebraad in plakjes net voor
het opdienen.
De saus. Druk de inhoud van de Romeinse pot
door een puntzeef in een sauspannetje. Breng
aan de kook en giet er een glas rode porto bij.
Verrijk de saus met een paar scheutjes
culinaire room. Kruid bij indien nodig. Bind de
saus met vloeiende bloem opgelost in water of
een andere sausenbinder.
Op het bord. Een paar plakjes hertengebraad
half overgoten met een pollepel van de saus.
Serveer verder naar keuze met een aantal
klassieke bijgerechtjes voor wild, zoals hier:
spruitjes en puree van zoete aardappel. Werk
af met plukjes peterselie.
Twee speciale technieken worden in dit
recept gecombineerd: de inwendige
marinade en de Romeinse pot. Ze hebben tot
doel om het gebraad smaakvol en
boterzacht te maken. De methode van de
geïnjecteerde marinade wordt meestal
toegepast bij het grillen van vlees op de
barbecue, maar het kan dus ook ruimer dan
dat alleen. De Romeinse pot werkt een
beetje als een tajine, waarbij het vlees zowel
gebraden als gestoofd wordt.
Hoeveelheden
van
ingrediënten
worden
slechts
vermeld
als
het
écht
nodig
is.
Zelf
de
juiste
keuzes
maken
bij
de
uitvoering
van
een
recept,
met
jouw
passie
voor
het
kookvuur, dat is
creatief koken
!
selectie:
> eigentijds koken >
wild
kruimelpad:
meer recepten met wild:
meer recepten met hertenvlees:
selectie op groep:
het wildseizoen
feestelijke gerechten >
koude voorgerechten
feestelijke gerechten >
warme voorgerechten
feestelijke gerechten >
hoofdschotels
feestelijke gerechten >
fondue en gourmet
eigentijds koken >
wildgerechten
wereldkeuken >
wildgerechten
