wortelen
wildfond
tomatenpuree
peper en zout
olijfolie
rode porto
boter
vloeiende bloem
peterselie
ingrediënten - info
hertengebraad
kruidentuiltje
kruidnagel
jeneverbessen
gedroogde cranberry’s
knoflook
rode uien
inwendig gemarineerd hertengebraad in de Römertopf
Mise en place. Maak een kruidentuiltje van laurierblaadjes,
takjes rozemarijn en tijm, salie en peterseliestengels. Kuis de
groenten. Snijd een viertal rode uien in halvemaantjes. Plet
een halve bol knoflookteentjes. Snijd een paar wortelen in
schijfjes. Breng het gebraad op kamertemperatuur. Dompel de
Römertopf een half uur voor gebruik volledig onder in een
waterbad.
Het marineren. Injecteer het gebraad met de marinadespuit.
Vul de spuit met rode portowijn. Prik gelijk verdeeld over het
oppervlak de spuit in het vlees tot ongeveer in de kern. Trek de
naald zachtjes omhoog terwijl je met korte stootjes de wijn
injecteert. Vermijd om volledig doorheen het vlees te prikken,
want dan loopt de wijn er gewoon weer uit. Laat het gebraad
nu een half uurtje rusten, opdat de wijn z’n werk kan doen.
De bereiding. Stoof ondertussen de groenten in een beetje
boter. Droog de Römertopf af en schep de gestoofde groenten
erin. Giet er een bokaaltje wildfond bij en leg ook het
kruidentuiltje in de pot.
Braad het vlees rondom aan in boter tot het volledig
dichtgeschroeid is. Plaats het gemarineerde gebraad in de
Römertopf en besprenkel het met een beetje olijfolie en sluit
de pot af.
Zet de Römertopf in een koude oven en stel de temperatuur in
op 185°C. Laat 2 uur staan zonder de pot te openen.
Controleer dan of het vlees gaar is. Een interne temperatuur
van 65-70°C wordt meestal aanbevolen. Haal het vlees uit de
pot en laat het afgedekt rusten. Verwijder het net en snijd het
gebraad in plakjes net voor het opdienen.
De saus. Druk de inhoud van de Romeinse pot door een
puntzeef in een sauspannetje. Breng aan de kook en giet er
een glas rode porto bij. Verrijk de saus met een paar scheutjes
culinaire room. Kruid bij indien nodig. Bind de saus met
vloeiende bloem opgelost in water of een andere
sausenbinder.
Op het bord. Een paar plakjes hertengebraad half overgoten
met een pollepel van de saus. Serveer verder naar keuze met
een aantal klassieke bijgerechtjes voor wild, zoals hier:
spruitjes en puree van zoete aardappel. Werk af met plukjes
peterselie.
Twee speciale technieken worden in dit recept
gecombineerd: de inwendige marinade en de Romeinse
pot. Ze hebben tot doel om het gebraad smaakvol en
boterzacht te maken. De methode van de geïnjecteerde
marinade wordt meestal toegepast bij het grillen van vlees
op de barbecue, maar het kan dus ook ruimer dan dat
alleen. De Romeinse pot werkt een beetje als een tajine,
waarbij het vlees zowel gebraden als gestoofd wordt.
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.