kippenbouillon puntpaprika’s uien knoflook saliebloempjes eendenvet peper en zout tomatenblokjes uit blik zwarte knoflookkruiden-boter

geitenbout met balsamicoglazuur

ingrediënten - info rode balsamico honing rozemarijn tijm salie geitenbout aubergine courgette

Balsamicoglazuur. Vul een glas met ongeveer 25 cl rode balsamicoazijn van goede kwaliteit. Giet dit in een steelpannetje. Schep er een tweetal eetlepels honing bij. Meng, verwarm en proef. Het resultaat mag niet te zoet zijn. Rits een spriet rozemarijn en evenveel verse tijm. Verwijder met een schaar de nerven uit een paar blaadjes salie. Hak deze drie kruiden zo fijn mogelijk en meng met de balsamico. Breng het pannetje aan de kook en laat op zacht vuur inkoken tot een stroperige glazuur. Gigot van geit. De dag voordien: trek de geitenbout vacuüm. Gaar sous vide, 5 uur op 68°C. Koel onmiddellijk af in een bad met ijskoud water. Zet de bout koel weg in de frigo tot de volgende dag. Leg de zak met de bout zonder die te openen in een oven voorverwarmd op 85°C. Laat 3 uur staan, zodat ook de kern van het stuk vlees deze temperatuur bereikt. Verwijder nu de zak. Droog het vlees af. Strijk het rondom in met de balsamicoglazuur. Zet de oven op de grillstand en grill de geitenbout een kwartiertje, zodat het vlees mooi dichtgeschroeid en geglazuurd is. Strijk er halverwege nog een extra laagje glazuur over.

Gegrilde groenten met saliebloempjes. Snijd een aubergine, courgette en een tweetal puntpaprika’s overlangs in repen. Halveer die. Schil en halveer een paar kleine uien. Pel een halve bol knoflookteentjes. Was een paar sprieten rozemarijn en takjes tijm. Knip het harde uiteinde af van een handvol saliebloempjes. Leg dit alles in een recipiënt van glas. Dek af en gaar 2 minuten in een microgolfoven op vol vermogen. Giet af en meng de groenten met een paar eetlepels eendenvet. Kruid met peper en zout. Laat uitdruipen en leg de groentemengeling in een hete grillpan. Schep regelmatig om tot de bereiding gaar is. Meng in een schotel met het restant van het balsamicoglazuur. Houd deze schotel warm tot het moment van opdienen. Tomatensausje. Giet een blik tomatenblokjes met een gelijke hoeveelheid water in een kookpotje. Verbrokkel er een blokje zoutarme kippenbouillon in. Breng op smaak met peper, zout en een scheut rode balsamico. Op het bord. Een stuk van de bout overgoten met het braadvocht. Daarnaast een flinke schep gegrilde groenten en een pollepel tomatensaus. Werk af met een paar saliebloempjes en een schijfje zwarte knoflookkruidenboter.

Geitenvlees is moeilijk te vinden in onze streken. Het is nochtans smaakvol en mager vlees, maar helaas commerciëel niet zo interessant naar blijkt. Vervang het in dit recept gewoon door lamsbout. Heb je salie staan in je moestuintje, dan heb je kans dat er in deze periode, in de lente, bloemetjes verschijnen. Die zijn perfect eetbaar. Opengebloeid kan je er borden mee versieren. Zijn ze nog gesloten zoals hier, dan gebruik je ze gewoon zoals je dat met de salieblaadjes zelf doet. De smaak is net iets intenser. Gefermenteerde knoflookboter maakt dit gerechtje compleet. Het is een perfect voorproevertje van het culinaire zomerseizoen dat er aankomt.