hazenpastei
250 gr ongezouten spek
250 gr hazenvlees
250 gr kalfslever
spekvet
2 dl wildfond
Cognac
tijm
laurier
rozemarijn
Besproei een aardenwerk terrine met olijfolie en leg er de
speklappen in, zodanig dat er voldoende van overblijft om de
bovenkant te bedekken. Schep de vulling in de terrine en dek
af met de speklappen. Dek de terrine af met het deksel.
Zet de terrine 1 ½ uur au bain-marie in een voorverwarmde
oven op 185°C.
Haal het deksel van de terrine, leg er een vel bakpapier op en
daarop een zwaar gewicht, zoals een oud strijkijzer. Laat
onder gewicht volledig afkoelen op een koele plaats en zet
daarna de terrine nog minstens een paar dagen in de frigo
voor gebruik.
Haal de hazenpastei uit de terrine, snijd in schijven en dien op
met garnituur naar eigen keuze en inspiratie.
peper en zout
jeneverbessen
kruidnagel
nootmuskaat
4 teentjes knoflook
2 uien
rode balsamico
4 gelatineblaadjes
oud brood
2 eieren
Draai het spek zonder zwoerd, het hazenvlees, de kalfslever,
de gesneden uien en de knoflookteentjes door de vleesmolen
en meng tot een homogene massa.
Kruid met peper, zout, geritste tijm en rozemarijn, geplette
jeneverbessen, nootmuskaat, kruidnagel, een glas Cognac,
wildfond en een scheut balsamico-azijn. Doe er een paar
sneetjes oud brood zonder korst, geweekte gelatineblaadjes
gesmolten in een beetje opgewarmde fond en de eieren bij.
Meng alles opnieuw.