peper en zout
peterselie
tijm
laurier
rozemarijn
volle room
boter
vloeiende bloem
lente-uitjes
kerstomaatjes
witte wijn
aardappelen
Noordzeevis à la dugléré
ingrediënten - info
kabeljauw
koolvis
wijtingfilets
visboullon
visafval
uien
sjalotjes
prei
selder
wortelen
knoflook
Adolphe Dugléré is de bedenker van deze saus. Geboren
in 1805 was hij een leerling van Marie-Antoine Carême.
Dugléré was de chef de cuisine van de Rothschilds. Maar
zijn belangrijkste historische verwezenlijking was een
beroemde maaltijd, het 'Diner van de Drie Keizers' voor
tsaar Alexander II van Rusland, zijn zoon de tsarevitch,
die later tsaar Alexander III werd en Koning Willem I van
Pruisen, evenals prins Otto von Bismarck die in Parijs
waren voor L'Exposition Universelle in 1867. (Wikipedia).
Terug naar de saus: de belangrijkste onderdelen ervan
zijn de gekaramelliseerde uitjes met tomatenblokjes in
een witte visbouillonsaus, afgewerkt met peterselie.
Op het bord. Verdeel van elke vissoort een mootje over de
borden. Overgiet met een paar lepels saus. Werk af met een
schep sjalotjes met tomaatjes, gesnipperde peterselie en
ringetjes van lente-ui.
Dien op met gekookte aardappeltjes.
Maak een visbouillon of gebruik een kant-en-klaar product,
maar dat is niet aan te raden voor een goed eindresultaat.
Pocheer de vismoten in de bouillon. Zet ze afgedekt warm
weg.
Zeef de bouillon en giet er een busje room en een glas droge
witte wijn bij. Laat inkoken, kruid met peper en zout en bind de
saus indien nodig met wat vloeiende bloem opgelost in water.
Andere kruiding is hier niet nodig, indien de visbouillon
zelfgemaakt is.
Snijd een paar sjalotjes in een fijne brunoise. Snijd een
handvol kerstomaatjes in vier en verwijder de zaadjes. Bak de
sjalotjes tot ze bijna karamelliseren in bruisende boter. Laat de
stukjes kerstomaat kort meebakken en roer beiden goed om.
Adolphe Dugléré is de bedenker van deze
saus. Geboren in 1805 was hij een leerling
van Marie-Antoine Carême. Dugléré was de
chef de cuisine van de Rothschilds. Maar
zijn belangrijkste historische
verwezenlijking was een beroemde maaltijd,
het 'Diner van de Drie Keizers' voor tsaar
Alexander II van Rusland, zijn zoon de
tsarevitch, die later tsaar Alexander III werd
en Koning Willem I van Pruisen, evenals
prins Otto von Bismarck die in Parijs waren
voor L'Exposition Universelle in 1867.
(Wikipedia). Terug naar de saus: de
belangrijkste onderdelen ervan zijn de
gekaramelliseerde uitjes met
tomatenblokjes in een witte
visbouillonsaus, afgewerkt met peterselie.
peper en zout
peterselie
tijm
laurier
rozemarijn
volle room
boter
vloeiende bloem
lente-uitjes
kerstomaatjes
witte wijn
aardappelen
ingrediënten - info
kabeljauw
koolvis
wijtingfilets
visboullon
visafval
uien
sjalotjes
prei
selder
wortelen
knoflook
Op het bord. Verdeel van elke vissoort een
mootje over de borden. Overgiet met een paar
lepels saus. Werk af met een schep sjalotjes
met tomaatjes, gesnipperde peterselie en
ringetjes van lente-ui.
Dien op met gekookte aardappeltjes.
Maak een visbouillon of gebruik een kant-en-
klaar product, maar dat is niet aan te raden
voor een goed eindresultaat. Pocheer de
vismoten in de bouillon. Zet ze afgedekt warm
weg.
Zeef de bouillon en giet er een busje room en
een glas droge witte wijn bij. Laat inkoken,
kruid met peper en zout en bind de saus indien
nodig met wat vloeiende bloem opgelost in
water. Andere kruiding is hier niet nodig, indien
de visbouillon zelfgemaakt is.
Snijd een paar sjalotjes in een fijne brunoise.
Snijd een handvol kerstomaatjes in vier en
verwijder de zaadjes. Bak de sjalotjes tot ze
bijna karamelliseren in bruisende boter. Laat de
stukjes kerstomaat kort meebakken en roer
beiden goed om.
