Haal de steeltjes van de postelein en bewaar zowel de
blaadjes als de steeltjes.
De zurkelsaus. Snijd een venkel, een ui, een drietal staafjes
groene selder en een volledige bol vers knoflook op
dobbelsteentjes. Stoom deze mix 7 minuten. Laat een klontje
boter smelten in een kookpotje. Bak de groentemix met een
borrelglas Noilly Prat tot de ui begint te kleuren. Voeg een
potje zurkel toe. Je kan ook verse zurkel gebruiken, indien
beschikbaar.
Meng goed, af het vuur en zet de staafmixer in de bereiding.
Doe er de steeltjes en de rest van de postelein bij en een
busseltje peterselie. Mix opnieuw, tot een zachte crème.
Schil de asperges en stoom ze halfgaar in een paar
minuutjes. Laat afkoelen, snijd ze overlangs in twee helften.
Bestuif de snijvlakken met olijfolie en leg ze met die zijde
naar onder in een hete grillpan. Laat ze 4 à 5 minuutjes
liggen, zonder ze te verschuiven of om te keren.
Maak een mousselinesausje: maak geklaarde boter. Klop 3
eidooiers op met 15 cl witte wijn. Klop het mengsel schuimig
au bain-marie. Blijf kloppen en voeg in een straaltje
geklaarde boter toe tot je een gebonden saus krijgt. Roer
opgeklopte room door deze hollandaise tot de gewenste
structuur van een mousselinesaus.
Bestuif de roodbaarsfilets met olijfolie en leg ze in de
grillpan. Bak ze aan beide zijden gaar in een paar minuutjes.
Kruid met peper en zout.
Scheid de eidooiers van het eiwit en pocheer de dooiers een
viertal minuutjes in water met azijn tegen het kookpunt.
Op het bord, naar eigen inspiratie: de gegrilde asperges,
zurkelsaus, de visfilets, een gepocheerde eidooier en de
mousselinesaus. Doe er een paar draaien van de
pepermolen over en werk af met blaadjes postelein.
postelein
venkel
ui
groene selder
bol vers knoflook
boter
Noilly Prat
zurkel
peper en zout
ingrediënten - info
peterselie
asperges
olijfolie
eieren
witte wijn
room
roodbaarsfilets
roodbaars met asperges en zurkelsaus
roodbaars
met asperges
en zurkelsaus
Haal de steeltjes van de postelein en bewaar
zowel de blaadjes als de steeltjes.
De zurkelsaus. Snijd een venkel, een ui, een
drietal staafjes groene selder en een volledige
bol vers knoflook op dobbelsteentjes. Stoom
deze mix 7 minuten. Laat een klontje boter
smelten in een kookpotje. Bak de groentemix
met een borrelglas Noilly Prat tot de ui begint te
kleuren. Voeg een potje zurkel toe. Je kan ook
verse zurkel gebruiken, indien beschikbaar.
Meng goed, af het vuur en zet de staafmixer in
de bereiding. Doe er de steeltjes en de rest van
de postelein bij en een busseltje peterselie. Mix
opnieuw, tot een zachte crème.
Schil de asperges en stoom ze halfgaar in een
paar minuutjes. Laat afkoelen, snijd ze
overlangs in twee helften. Bestuif de
snijvlakken met olijfolie en leg ze met die zijde
naar onder in een hete grillpan. Laat ze 4 à 5
minuutjes liggen, zonder ze te verschuiven of
om te keren.
Maak een mousselinesausje: maak
geklaarde boter. Klop 3 eidooiers op met 15 cl
witte wijn. Klop het mengsel schuimig au bain-
marie. Blijf kloppen en voeg in een straaltje
geklaarde boter toe tot je een gebonden saus
krijgt. Roer opgeklopte room door deze
hollandaise tot de gewenste structuur van een
mousselinesaus.
Bestuif de roodbaarsfilets met olijfolie en leg
ze in de grillpan. Bak ze aan beide zijden gaar
in een paar minuutjes. Kruid met peper en
zout.
Scheid de eidooiers van het eiwit en pocheer
de dooiers een viertal minuutjes in water met
azijn tegen het kookpunt.
Op het bord, naar eigen inspiratie: de gegrilde
asperges, zurkelsaus, de visfilets, een
gepocheerde eidooier en de mousselinesaus.
Doe er een paar draaien van de pepermolen
over en werk af met blaadjes postelein.
postelein
venkel
ui
groene selder
bol vers knoflook
boter
Noilly Prat
zurkel
peper en zout
