sébaste
avec asperges
et sauce à l'oseille
Retirer les tiges du pourpier et conserver les
feuilles ainsi que les tiges.
La sauce à l'oseille. Coupez en dés un fenouil,
un oignon, trois branches de céleri vert et un
bulbe entier d'ail frais. Faites cuire ce mélange
à la vapeur pendant 7 minutes. Faites fondre
une noix de beurre dans une casserole. Faites
revenir le mélange de légumes avec un verre à
liqueur de Noilly Prat jusqu'à ce que l'oignon
commence à colorer. Ajoutez un bocal d'oseille.
Vous pouvez également utiliser de l'oseille
fraîche, si elle est disponible.
Mélangez bien, éteignez le feu et mettez le
mixeur manuel dans la préparation. Ajoutez les
tiges et le reste du pourpier et un bouquet de
persil. Mélangez à nouveau, jusqu'à obtenir une
crème lisse.
Epluchez les asperges et faites-les cuire à la
vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce
qu'elles soient à moitié cuites. Laissez refroidir,
puis coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Badigeonnez les surfaces coupées
d'huile d'olive et placez-les face vers le bas
dans une poêle à griller chaude. Laissez-les
pendant 4 à 5 minutes, sans les ne déplacer ni
les retourner.
Sauce mousseline. Faites du beurre clarifié.
Fouetter 3 jaunes d'œufs avec 15 cl de vin
blanc. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il
devienne mousseux au bain-marie. Continuez
à fouetter et ajoutez le beurre clarifié en jets
jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Mélangez la
crème fouettée à cette hollandaise jusqu'à
obtenir la structure souhaitée d'une sauce
mousseline.
Badigeonnez les filets de sébaste d'huile
d'olive et placez-les dans la poêle à griller.
Faites-les frire pendant quelques minutes des
deux côtés. Assaisonnez-les avec du poivre et
du sel.
Séparez les jaunes d'œufs du blanc et faites
pocher les jaunes pendant environ quatre
minutes dans une eau vinaigrée proche de
l'ébullition.
Dans l'assiette, selon votre propre inspiration :
les asperges grillées, la sauce à l'oseille, les
filets de poisson, un jaune d'œuf poché et la
sauce mousseline. Ajoutez quelques tours de
moulin à poivre et terminez avec des feuilles de
pourpier.
pourpier
fenouil
oignon
céleri vert
ail frais
beurre
Noilly Prat
oseille
sel et poivre
info ingrédients
persil
asperges
huile d'olive
œufs
vin blanc
crème culinaire
filets de sébaste