sébaste avec asperges et sauce à l'oseille

Retirer les tiges du pourpier et conserver les feuilles ainsi que les tiges. La sauce à l'oseille. Coupez en dés un fenouil, un oignon, trois branches de céleri vert et un bulbe entier d'ail frais. Faites cuire ce mélange à la vapeur pendant 7 minutes. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole. Faites revenir le mélange de légumes avec un verre à liqueur de Noilly Prat jusqu'à ce que l'oignon commence à colorer. Ajoutez un bocal d'oseille. Vous pouvez également utiliser de l'oseille fraîche, si elle est disponible. Mélangez bien, éteignez le feu et mettez le mixeur manuel dans la préparation. Ajoutez les tiges et le reste du pourpier et un bouquet de persil. Mélangez à nouveau, jusqu'à obtenir une crème lisse. Epluchez les asperges et faites-les cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Laissez refroidir, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Badigeonnez les surfaces coupées d'huile d'olive et placez-les face vers le bas dans une poêle à griller chaude. Laissez-les pendant 4 à 5 minutes, sans les ne déplacer ni les retourner.

Sauce mousseline. Faites du beurre clarifié. Fouetter 3 jaunes d'œufs avec 15 cl de vin blanc. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux au bain-marie. Continuez à fouetter et ajoutez le beurre clarifié en jets jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Mélangez la crème fouettée à cette hollandaise jusqu'à obtenir la structure souhaitée d'une sauce mousseline. Badigeonnez les filets de sébaste d'huile d'olive et placez-les dans la poêle à griller. Faites-les frire pendant quelques minutes des deux côtés. Assaisonnez-les avec du poivre et du sel. Séparez les jaunes d'œufs du blanc et faites pocher les jaunes pendant environ quatre minutes dans une eau vinaigrée proche de l'ébullition. Dans l'assiette, selon votre propre inspiration : les asperges grillées, la sauce à l'oseille, les filets de poisson, un jaune d'œuf poché et la sauce mousseline. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre et terminez avec des feuilles de pourpier.