Florentijnse biefstuk
Bistecca
alla Fiorentina
porterhouse steaks
olijfolie
peper uit de molen
Kies voor porterhouse steak en geen ribeyes
of T-bone’s. Bij de porterhouse zit het been
netjes in het midden van het stuk. Neem per
persoon steaks tussen de 600 gram tot 1 Kg
die ongeveer 3 cm of meer dik zijn.
Masseer het vlees met de handen met
olijfolie, peper uit de molen, grof zeezout en
rozemarijn. Zet het afgedekt een paar uur
weg op kamertemperatuur.
Maak de bistecca alla Fiorentina uitsluitend
klaar boven houtskool. Stook deze zo heet
mogelijk, grijs en zonder vlammen.
Zet de steaks 10 minuten rechtop op het
been op de grill met open deksel, om de
warmte door het bot te laten circuleren. Leg
ze dan op de grill en bak ze 5 minuten aan
één kant onder deksel en kom er in die tijd
niet meer aan. Doe hetzelfde met de andere
kant. Ga je boven de 3 cm dikte, dan mag
dat tot 8 minuten aan elke kant zijn.
Heb je het handige accessoire van een
quadrilleergrill, dan hebben je steaks een
prima ruitpatroon. Heb je dat niet, dan is toch
het rechtlijnige brandmerk van de grill
duidelijk aanwezig.
De bistecca alla Fiorentina is bijzonder
atypisch voor de Italiaanse keuken, waarin
meestal zeer zuinig omgesprongen wordt
met vlees. Over de oorsprong van dit
gerecht bestaat een legende en de realiteit.
Zoals meestal is de legende veel leuker. Het
zouden de Medici geweest zijn die
omstreeks 1560 op elke 10e augustus op de
Piazza San Lorenzo in Firenze geroosterd
rundsvlees à volonté aanboden aan het
volk om de dood van de martelaar San
Lorenzo te herdenken, die daar ooit ook
geroosterd werd. Iedereen propte zich die
dag zo vol als mogelijk met hompen vlees,
want dat stond de rest van het jaar zelden
op het menu van de arme bevolking. De
realiteit is waarschijnlijk dat de ‘beef steak’
op vraag van de toeristen geïntroduceerd
werd op het menu van hotels en
restaurants.
Dek de steaks af en laat ze een tiental
minuutjes rusten in een oven, voorverwarmd
op 85°C.
Sprenkel wat citroen over de steaks en
versnijd ze aan tafel voor je gasten. Voor alle
duidelijkheid: voor elke gast één homp vlees
en niet zeuren over ‘het is nog rood
vanbinnen’, want een échte bistecca alla
Fiorentina hoort rood te zijn bij het opdienen.
Je kan zeer matig zijn bij het aanbod aan
bijgerechtjes, want het vlees speelt de
hoofdrol. Een fris slaatje, wat frietjes of brood
en een potje citroenmayonaise volstaan.
grof zeezout
rozemarijn
citroen