ingrediënten - info kalfsschenkel vloeiende bloem selder ui wortel knoflook lente-ui laurier kalfsfond

Kuis een paar stengels groene selder en een grote wortel en snijd ze in zeer fijne blokjes. Bewaar wat selderblaadjes en hak ze fijn. Hak eveneens een tweetal uien in een fijne brunoise en snijd een halve bol gepelde knoflookteentjes op fijne schijfjes. Stoof deze groentemix in een paar eetlepels olijfolie. Kruid met oregano, tijm, basilicum, peper en zout. Voeg toe: een laurierblad, een klein potje tomatenpuree, een glas witte wijn en een half litertje kalfsbouillon. Bestuif de kalfsschenkels met bloem. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een brede pan in wat olijfolie. Schep de groentesaus over de schenkels in de pan. Zorg ervoor dat ze volledig ondergedompeld zijn. Laat 1 tot 1 ½ uur sudderen zonder deksel. Wordt de pan te droog, voeg dan nog wat wijn en kalfsfond toe. Controleer of de schenkels na de kooktijd boterzacht geworden zijn. Maak ondertussen de gremolata van fijngehakte knoflookteentjes, gehakte peterselie en citroenrasp. Kuis en snijd een lente-uitje in ringetjes. Snijd een paar smaakvolle pruimtomaten in schijven van een tweetal centimeter dik. Bak ze langs beide kanten in een lepeltje olijfolie en zet ze afgedekt weg. Pluk een handvol blaadjes bladpeterselie. .

Dit gerecht vindt zijn oorsprong in de Middeleeuwse Italiaanse keuken. In 1891 wordt het originele recept beschreven door de gastronoom Pellegrino Artusi in zijn kookboek ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene‘, kortweg: de kunst om goed te eten. Hij voegde witte wijn toe aan de basissaus. Pas veel later worden soms tomaten verwerkt in het gerecht. Het beenmerg is een absolute delicatesse voor de liefhebbers. In Milanese restaurants wordt een speciale naald bij het bestek gevoegd om gemakkelijker de laatste restjes merg uit het been te wrikken. Dat lepeltje noemt men een ‘esattore’, wat zoveel betekent als ‘belastingontvanger’. Weer een leuk verhaaltje voor aan tafel hé?

ossobuco alla milanese

witte wijn tomaten tomatenpuree tijm oregano basilicum onbespoten citroen peterselie Parmesan olijfolie peper en zout

Op het bord. Leg in het midden van de borden een tweetal schenkels. Overgiet die uitbundig met de saus. Werk de borden af met lente-ui en peterselie. Leg er een paar schijfjes gebakken tomaat bij. Dien op met een schaaltje gremolata. Serveer met de onafscheidelijke Milanese risotto. Maar je kan ook kiezen voor polenta. Leg ook een smal kreeftenlepeltje bij het bestek, zodat je gasten het beenmerg kunnen uitlepelen.