maatjes
met rode biet
en appeljenever
ingrediënten - info
voorgekookte rode
biet
maatjesharing
appeljenever
wilde asperges
zalmeitjes
kwarteleitjes
appeltjes
agaragar
kervel
radijs
radijsscheutjes
De bodemplaat. Neem een kookpannetje en
snijd daarin de voorgekookte rode biet en een
in stukjes gesneden geschild appeltje zonder
klokhuis. Doe er een flinke scheut appeljenever
bij, sluit het deksel en breng aan de kook. Zet
na een vijftal minuutjes het vuur af. Zet de
handmixer in de pan en pureer tot een dikke
pap.
Druk die pap door een puntzeef in een
pannetje. Zet het pannetje op het vuur en giet
er opnieuw appeljenever bij. Kruid met peper
en zout. Breng aan de kook. Meng met 2 gram
agar agar. Roer om en laat een minuutje
doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat
afkoelen tot lauw in de gootsteen in een
bodempje water.
Vul een pollepel en giet die voorzichtig uit in het
midden van de borden zonder op de randen te
morsen. Draai die rond, om een mooie ronde
spiegel te vormen die overal even dik is. Laat
nog even opstijven en zet de borden weg in de
koelkast tot het bietensap volledig opgesteven
is.
De voorbereiding. Neem een
parisiennelepeltje en draai bolletjes uit een
ongeschilde bio-appel. Laat de bolletjes
marineren in appeljenever. Snijd de uiteinden af
van een bussel wilde asperges. Stoom ze gaar
in een drietal minuutjes. Laat volledig afkoelen
in de frigo.
Snijd een paar radijsjes in tot roosjes. Kook en
pel de kwarteleitjes. Halveer ze. Meng gelijke
hoeveelheden zure room met
mierikswortelcrème. Snijd de maatjes in drie
ongeveer gelijke stukken en bewaar ook het
staartstuk. Snipper een ui. Was de plukjes
kervel. Snipper wat bieslook.
Op het bord. Neem de gekoelde borden uit de
koelkast. Schik daarop naar eigen inspiratie de
ingrediënten of zoals hier, eerst de asperges
langs de rand. Daar tegenaan een radijsroosje
en ook eentje gevuld met zalmeitjes. De
oninteressante uiteinden van de asperges
worden bedekt met plukjes kervel.
De ring wordt verder gesloten met
radijsscheutjes, kwarteleitjes met chilipeper,
appelbolletjes, stukjes vis, een lepel met de
mierikswortelroom. Als afwerking zet je het
staartstuk tussen de maatjes en steek je een
pipetje met appeljenever ernaast.
Op de maatjes komt nog wat gesnipperde ui en
gesnipperd bieslook op de asperges. Ik heb
ervoor gezorgd dat het midden van het bord vrij
blijft, zodat de mooie felle kleur van het
gestolde bietensap beter tot z’n recht komt.
kervel
zure room
mierikswortelcrème
bieslook
chilipeper
ui
peper en zout
Extra voor variant:
dille
grijze garnalen
gerookte zalm
tomaat
Hollandse maatjesharing, een delicatesse
voor de liefhebbers ervan. In de periode
vanaf de opening van het seizoen ergens in
juni tot in september spreken we eigenlijk
over Hollandse Nieuwe. Dat is de periode na
de nieuwe vangst, wanneer de beestjes rijp
zijn voor consumptie. Alles onder stricte
condities, bepaald in de regels die
samengaan met de erkenning als
streekproduct.
Wilde asperges worden helemaal niet in het
wild geplukt. Ze worden gekweekt voor
consumpie onder meer in Frankrijk.
Bovendien zijn het geen échte asperges,
maar verwant aan de hyacinth. Ze hebben
echter wél de smaak van asperges. Zeer
beperkt verkrijgbaar, gelijklopend met het
seizoen van de witte asperge.
Deze variant is bedoeld voor tafelgenoten die
geen grote fan zijn van de Hollandse maatjes.
Er ligt nog wel een proevertje ervan op het
bord, maar de hoofdbestanddelen van deze
schotel zijn toch een plakje gerookte zalm en
een tomaat met gepelde Noordzee garnaaltjes.
Voor het overige net dezelfde bereiding als in
het andere recept.