maatjes met rode biet en appeljenever

De bodemplaat. Neem een kookpannetje en snijd daarin de voorgekookte rode biet en een in stukjes gesneden geschild appeltje zonder klokhuis. Doe er een flinke scheut appeljenever bij, sluit het deksel en breng aan de kook. Zet na een vijftal minuutjes het vuur af. Zet de handmixer in de pan en pureer tot een dikke pap. Druk die pap door een puntzeef in een pannetje. Zet het pannetje op het vuur en giet er opnieuw appeljenever bij. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook. Meng met 2 gram agar agar. Roer om en laat een minuutje doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot lauw in de gootsteen in een bodempje water. Vul een pollepel en giet die voorzichtig uit in het midden van de borden zonder op de randen te morsen. Draai die rond, om een mooie ronde spiegel te vormen die overal even dik is. Laat nog even opstijven en zet de borden weg in de koelkast tot het bietensap volledig opgesteven is. De voorbereiding. Neem een parisiennelepeltje en draai bolletjes uit een ongeschilde bio-appel. Laat de bolletjes marineren in appeljenever. Snijd de uiteinden af van een bussel wilde asperges. Stoom ze gaar in een drietal minuutjes. Laat volledig afkoelen in de frigo. Snijd een paar radijsjes in tot roosjes. Kook en pel de kwarteleitjes. Halveer ze. Meng gelijke hoeveelheden zure room met mierikswortelcrème. Snijd de maatjes in drie ongeveer gelijke stukken en bewaar ook het staartstuk. Snipper een ui. Was de plukjes kervel. Snipper wat bieslook. Op het bord. Neem de gekoelde borden uit de koelkast. Schik daarop naar eigen inspiratie de ingrediënten of zoals hier, eerst de asperges langs de rand. Daar tegenaan een radijsroosje en ook eentje gevuld met zalmeitjes. De oninteressante uiteinden van de asperges worden bedekt met plukjes kervel. De ring wordt verder gesloten met radijsscheutjes, kwarteleitjes met chilipeper, appelbolletjes, stukjes vis, een lepel met de mierikswortelroom. Als afwerking zet je het staartstuk tussen de maatjes en steek je een pipetje met appeljenever ernaast. Op de maatjes komt nog wat gesnipperde ui en gesnipperd bieslook op de asperges. Ik heb ervoor gezorgd dat het midden van het bord vrij blijft, zodat de mooie felle kleur van het gestolde bietensap beter tot z’n recht komt.
ingrediënten - info voorgekookte rode biet maatjesharing appeljenever wilde asperges zalmeitjes kwarteleitjes appeltjes agaragar kervel radijs radijsscheutjes
kervel zure room mierikswortelcrème bieslook chilipeper ui peper en zout Extra voor variant: dille grijze garnalen gerookte zalm tomaat
Wilde asperges worden helemaal niet in het wild geplukt. Ze worden gekweekt voor consumpie onder meer in Frankrijk. Bovendien zijn het geen échte asperges, maar verwant aan de hyacinth. Ze hebben echter wél de smaak van asperges. Zeer beperkt verkrijgbaar, gelijklopend met het seizoen van de witte asperge.
Deze variant is bedoeld voor tafelgenoten die geen grote fan zijn van de Hollandse maatjes. Er ligt nog wel een proevertje ervan op het bord, maar de hoofdbestanddelen van deze schotel zijn toch een plakje gerookte zalm en een tomaat met gepelde Noordzee garnaaltjes. Voor het overige net dezelfde bereiding als in het andere recept.
Hollandse maatjesharing, een delicatesse voor de liefhebbers ervan. In de periode vanaf de opening van het seizoen ergens in juni tot in september spreken we eigenlijk over Hollandse Nieuwe. Dat is de periode na de nieuwe vangst, wanneer de beestjes rijp zijn voor consumptie. Alles onder stricte condities, bepaald in de regels die samengaan met de erkenning als streekproduct.
Cuisine Créative Recettes en français
Deel je recepten:  Facebookgroep CreatiefKoken de              passie Creatief Koken kookvurige

maatjes

met rode biet

en appeljenever

ingrediënten - info voorgekookte rode biet maatjesharing appeljenever wilde asperges zalmeitjes kwarteleitjes appeltjes agaragar kervel radijs radijsscheutjes
De bodemplaat. Neem een kookpannetje en snijd daarin de voorgekookte rode biet en een in stukjes gesneden geschild appeltje zonder klokhuis. Doe er een flinke scheut appeljenever bij, sluit het deksel en breng aan de kook. Zet na een vijftal minuutjes het vuur af. Zet de handmixer in de pan en pureer tot een dikke pap. Druk die pap door een puntzeef in een pannetje. Zet het pannetje op het vuur en giet er opnieuw appeljenever bij. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook. Meng met 2 gram agar agar. Roer om en laat een minuutje doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot lauw in de gootsteen in een bodempje water. Vul een pollepel en giet die voorzichtig uit in het midden van de borden zonder op de randen te morsen. Draai die rond, om een mooie ronde spiegel te vormen die overal even dik is. Laat nog even opstijven en zet de borden weg in de koelkast tot het bietensap volledig opgesteven is. De voorbereiding. Neem een parisiennelepeltje en draai bolletjes uit een ongeschilde bio-appel. Laat de bolletjes marineren in appeljenever. Snijd de uiteinden af van een bussel wilde asperges. Stoom ze gaar in een drietal minuutjes. Laat volledig afkoelen in de frigo. Snijd een paar radijsjes in tot roosjes. Kook en pel de kwarteleitjes. Halveer ze. Meng gelijke hoeveelheden zure room met mierikswortelcrème. Snijd de maatjes in drie ongeveer gelijke stukken en bewaar ook het staartstuk. Snipper een ui. Was de plukjes kervel. Snipper wat bieslook. Op het bord. Neem de gekoelde borden uit de koelkast. Schik daarop naar eigen inspiratie de ingrediënten of zoals hier, eerst de asperges langs de rand. Daar tegenaan een radijsroosje en ook eentje gevuld met zalmeitjes. De oninteressante uiteinden van de asperges worden bedekt met plukjes kervel. De ring wordt verder gesloten met radijsscheutjes, kwarteleitjes met chilipeper, appelbolletjes, stukjes vis, een lepel met de mierikswortelroom. Als afwerking zet je het staartstuk tussen de maatjes en steek je een pipetje met appeljenever ernaast. Op de maatjes komt nog wat gesnipperde ui en gesnipperd bieslook op de asperges. Ik heb ervoor gezorgd dat het midden van het bord vrij blijft, zodat de mooie felle kleur van het gestolde bietensap beter tot z’n recht komt.
Ingrediënten Bereiding
kervel zure room mierikswortelcrème bieslook chilipeper ui peper en zout Extra voor variant: dille grijze garnalen gerookte zalm tomaat
de              passie Creatief Koken kookvurige
Hollandse maatjesharing, een delicatesse voor de liefhebbers ervan. In de periode vanaf de opening van het seizoen ergens in juni tot in september spreken we eigenlijk over Hollandse Nieuwe. Dat is de periode na de nieuwe vangst, wanneer de beestjes rijp zijn voor consumptie. Alles onder stricte condities, bepaald in de regels die samengaan met de erkenning als streekproduct.
Wilde asperges worden helemaal niet in het wild geplukt. Ze worden gekweekt voor consumpie onder meer in Frankrijk. Bovendien zijn het geen échte asperges, maar verwant aan de hyacinth. Ze hebben echter wél de smaak van asperges. Zeer beperkt verkrijgbaar, gelijklopend met het seizoen van de witte asperge.
Deze variant is bedoeld voor tafelgenoten die geen grote fan zijn van de Hollandse maatjes. Er ligt nog wel een proevertje ervan op het bord, maar de hoofdbestanddelen van deze schotel zijn toch een plakje gerookte zalm en een tomaat met gepelde Noordzee garnaaltjes. Voor het overige net dezelfde bereiding als in het andere recept.
Cuisine Créative Recettes en français Deel je recepten:  Facebookgroep CreatiefKoken privacy beleid