maatjes met rode biet en appeljenever
De bodemplaat. Neem een kookpannetje en snijd daarin de
voorgekookte rode biet en een in stukjes gesneden geschild
appeltje zonder klokhuis. Doe er een flinke scheut
appeljenever bij, sluit het deksel en breng aan de kook. Zet na
een vijftal minuutjes het vuur af. Zet de handmixer in de pan
en pureer tot een dikke pap.
Druk die pap door een puntzeef in een pannetje. Zet het
pannetje op het vuur en giet er opnieuw appeljenever bij. Kruid
met peper en zout. Breng aan de kook. Meng met 2 gram agar
agar. Roer om en laat een minuutje doorkoken. Neem de pan
van het vuur en laat afkoelen tot lauw in de gootsteen in een
bodempje water.
Vul een pollepel en giet die voorzichtig uit in het midden van
de borden zonder op de randen te morsen. Draai die rond, om
een mooie ronde spiegel te vormen die overal even dik is.
Laat nog even opstijven en zet de borden weg in de koelkast
tot het bietensap volledig opgesteven is.
De voorbereiding. Neem een parisiennelepeltje en draai
bolletjes uit een ongeschilde bio-appel. Laat de bolletjes
marineren in appeljenever. Snijd de uiteinden af van een
bussel wilde asperges. Stoom ze gaar in een drietal minuutjes.
Laat volledig afkoelen in de frigo.
Snijd een paar radijsjes in tot roosjes. Kook en pel de
kwarteleitjes. Halveer ze. Meng gelijke hoeveelheden zure
room met mierikswortelcrème. Snijd de maatjes in drie
ongeveer gelijke stukken en bewaar ook het staartstuk.
Snipper een ui. Was de plukjes kervel. Snipper wat bieslook.
Op het bord. Neem de gekoelde borden uit de koelkast. Schik
daarop naar eigen inspiratie de ingrediënten of zoals hier,
eerst de asperges langs de rand. Daar tegenaan een
radijsroosje en ook eentje gevuld met zalmeitjes. De
oninteressante uiteinden van de asperges worden bedekt met
plukjes kervel.
De ring wordt verder gesloten met radijsscheutjes,
kwarteleitjes met chilipeper, appelbolletjes, stukjes vis, een
lepel met de mierikswortelroom. Als afwerking zet je het
staartstuk tussen de maatjes en steek je een pipetje met
appeljenever ernaast.
Op de maatjes komt nog wat gesnipperde ui en gesnipperd
bieslook op de asperges. Ik heb ervoor gezorgd dat het
midden van het bord vrij blijft, zodat de mooie felle kleur van
het gestolde bietensap beter tot z’n recht komt.
ingrediënten - info
voorgekookte rode biet
maatjesharing
appeljenever
wilde asperges
zalmeitjes
kwarteleitjes
appeltjes
agaragar
kervel
radijs
radijsscheutjes
kervel
zure room
mierikswortelcrème
bieslook
chilipeper
ui
peper en zout
Extra voor variant:
dille
grijze garnalen
gerookte zalm
tomaat
Wilde asperges worden helemaal niet in het wild geplukt.
Ze worden gekweekt voor consumpie onder meer in
Frankrijk. Bovendien zijn het geen échte asperges, maar
verwant aan de hyacinth. Ze hebben echter wél de smaak
van asperges. Zeer beperkt verkrijgbaar, gelijklopend met
het seizoen van de witte asperge.
Deze variant is bedoeld voor tafelgenoten die geen grote fan
zijn van de Hollandse maatjes. Er ligt nog wel een proevertje
ervan op het bord, maar de hoofdbestanddelen van deze
schotel zijn toch een plakje gerookte zalm en een tomaat met
gepelde Noordzee garnaaltjes. Voor het overige net dezelfde
bereiding als in het andere recept.
Hollandse maatjesharing, een delicatesse voor de
liefhebbers ervan. In de periode vanaf de opening van het
seizoen ergens in juni tot in september spreken we
eigenlijk over Hollandse Nieuwe. Dat is de periode na de
nieuwe vangst, wanneer de beestjes rijp zijn voor
consumptie. Alles onder stricte condities, bepaald in de
regels die samengaan met de erkenning als
streekproduct.
maatjes
met rode biet
en appeljenever
ingrediënten - info
voorgekookte rode
biet
maatjesharing
appeljenever
wilde asperges
zalmeitjes
kwarteleitjes
appeltjes
agaragar
kervel
radijs
radijsscheutjes
De bodemplaat. Neem een kookpannetje en
snijd daarin de voorgekookte rode biet en een
in stukjes gesneden geschild appeltje zonder
klokhuis. Doe er een flinke scheut appeljenever
bij, sluit het deksel en breng aan de kook. Zet
na een vijftal minuutjes het vuur af. Zet de
handmixer in de pan en pureer tot een dikke
pap.
Druk die pap door een puntzeef in een
pannetje. Zet het pannetje op het vuur en giet
er opnieuw appeljenever bij. Kruid met peper
en zout. Breng aan de kook. Meng met 2 gram
agar agar. Roer om en laat een minuutje
doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat
afkoelen tot lauw in de gootsteen in een
bodempje water.
Vul een pollepel en giet die voorzichtig uit in het
midden van de borden zonder op de randen te
morsen. Draai die rond, om een mooie ronde
spiegel te vormen die overal even dik is. Laat
nog even opstijven en zet de borden weg in de
koelkast tot het bietensap volledig opgesteven
is.
De voorbereiding. Neem een
parisiennelepeltje en draai bolletjes uit een
ongeschilde bio-appel. Laat de bolletjes
marineren in appeljenever. Snijd de uiteinden af
van een bussel wilde asperges. Stoom ze gaar
in een drietal minuutjes. Laat volledig afkoelen
in de frigo.
Snijd een paar radijsjes in tot roosjes. Kook en
pel de kwarteleitjes. Halveer ze. Meng gelijke
hoeveelheden zure room met
mierikswortelcrème. Snijd de maatjes in drie
ongeveer gelijke stukken en bewaar ook het
staartstuk. Snipper een ui. Was de plukjes
kervel. Snipper wat bieslook.
Op het bord. Neem de gekoelde borden uit de
koelkast. Schik daarop naar eigen inspiratie de
ingrediënten of zoals hier, eerst de asperges
langs de rand. Daar tegenaan een radijsroosje
en ook eentje gevuld met zalmeitjes. De
oninteressante uiteinden van de asperges
worden bedekt met plukjes kervel.
De ring wordt verder gesloten met
radijsscheutjes, kwarteleitjes met chilipeper,
appelbolletjes, stukjes vis, een lepel met de
mierikswortelroom. Als afwerking zet je het
staartstuk tussen de maatjes en steek je een
pipetje met appeljenever ernaast.
Op de maatjes komt nog wat gesnipperde ui en
gesnipperd bieslook op de asperges. Ik heb
ervoor gezorgd dat het midden van het bord vrij
blijft, zodat de mooie felle kleur van het
gestolde bietensap beter tot z’n recht komt.
kervel
zure room
mierikswortelcrème
bieslook
chilipeper
ui
peper en zout
Extra voor variant:
dille
grijze garnalen
gerookte zalm
tomaat
Hollandse maatjesharing, een delicatesse
voor de liefhebbers ervan. In de periode
vanaf de opening van het seizoen ergens in
juni tot in september spreken we eigenlijk
over Hollandse Nieuwe. Dat is de periode na
de nieuwe vangst, wanneer de beestjes rijp
zijn voor consumptie. Alles onder stricte
condities, bepaald in de regels die
samengaan met de erkenning als
streekproduct.
Wilde asperges worden helemaal niet in het
wild geplukt. Ze worden gekweekt voor
consumpie onder meer in Frankrijk.
Bovendien zijn het geen échte asperges,
maar verwant aan de hyacinth. Ze hebben
echter wél de smaak van asperges. Zeer
beperkt verkrijgbaar, gelijklopend met het
seizoen van de witte asperge.
Deze variant is bedoeld voor tafelgenoten die
geen grote fan zijn van de Hollandse maatjes.
Er ligt nog wel een proevertje ervan op het
bord, maar de hoofdbestanddelen van deze
schotel zijn toch een plakje gerookte zalm en
een tomaat met gepelde Noordzee garnaaltjes.
Voor het overige net dezelfde bereiding als in
het andere recept.
