zeewolf met forelcrème en grijze garnalen
Zeewolf of staartvis: bestrooi de vismoten met Bretoens
gedroogd zeewier of met peper en zout uit de molen. Stoom
gaar in een tiental minuutjes. Zet warm weg tot gebruik.
Zeekraal: stoom de zeekraal gaar in een drietal minuten.
Spoel onder de kraan. Warm even op voor gebruik.
Forelcrème: stoom een kwart bloemkool en mix dit samen
met een viertal filets van gerookte forel. Het resultaat moet
stevig genoeg zijn om in ring overeind te blijven.
Kwarteleitjes: kook een twaalftal kwarteleitjes en laat
afkoelen. Snijd ze allemaal middendoor. Hou een eitje per
bord apart en scheid van de anderen het eiwit van het eigeel.
Verkruimel het eigeel en hak het eiwit fijn. Marineer de helft
van het gehakt eiwit in bietensap.
Grijze garnaaltjes: pel de garnaaltjes en zet koel weg tot
gebruik.
ingrediënten - info
zeewolf
gedroogd zeewier
peper & zout
zeekraal
bloemkool
gerookte forel
kwarteleitjes
sap van rode biet
natuurazijn
Mousselinesausje: maak een luchtige hollandaise au bain-
marie met 4 eetlepels water, 2 lepels azijn en 4 eidooiers.
Roer een klontje boter door de bereiding en een paar
schepjes opgeklopte room.
Gebakken mosseltjes: kies voor bouchot-mosseltjes indien
beschikbaar. Kook ze gaar en laat afkoelen. Wentel ze door
de bloem en bak ze kort in een beetje boter. Zet warm weg tot
gebruik.
Op het bord: in het midden een vismoot. Rechts daarvan een
kleine ring forelcrème met daarop een lepeltje zalmeitjes.
Daarnaast een drietal gebakken mosseltjes, wat eiwit en
eigeel. Vooraan: een paar takjes zeekraal. Links: grijze
garnaaltjes, een nestje wakame met daarop een half
kwarteleitje en daarop wat kaviaar. Daarnaast wat
gemarineerd eiwit en een lepeltje mousseline.
Werk af met eetbare bloempjes, verse koriander en serveer
met een sauspannetje met de rest van de mousseline.
eieren
boter
room
mosselen
vloeiende bloem
zalmeitjes
grijze garnaaltjes
wakame
kaviaar of lompviseitjes
eetbare bloempjes
verse koriander
zeewolf
met forelcrème
en grijze garnalen
Zeewolf of staartvis: bestrooi de vismoten met
Bretoens gedroogd zeewier of met peper en
zout uit de molen. Stoom gaar in een tiental
minuutjes. Zet warm weg tot gebruik.
Zeekraal: stoom de zeekraal gaar in een drietal
minuten. Spoel onder de kraan. Warm even op
voor gebruik.
Forelcrème: stoom een kwart bloemkool en
mix dit samen met een viertal filets van
gerookte forel. Het resultaat moet stevig
genoeg zijn om in ring overeind te blijven.
Kwarteleitjes: kook een twaalftal kwarteleitjes
en laat afkoelen. Snijd ze allemaal
middendoor. Hou een eitje per bord apart en
scheid van de anderen het eiwit van het eigeel.
Verkruimel het eigeel en hak het eiwit fijn.
Marineer de helft van het gehakt eiwit in
bietensap.
Grijze garnaaltjes: pel de garnaaltjes en zet
koel weg tot gebruik.
Mousselinesausje: maak een luchtige
hollandaise au bain-marie met 4 eetlepels
water, 2 lepels azijn en 4 eidooiers. Roer een
klontje boter door de bereiding en een paar
schepjes opgeklopte room.
Gebakken mosseltjes: kies voor bouchot-
mosseltjes indien beschikbaar. Kook ze gaar
en laat afkoelen. Wentel ze door de bloem en
bak ze kort in een beetje boter. Zet warm weg
tot gebruik.
Op het bord: in het midden een vismoot.
Rechts daarvan een kleine ring forelcrème met
daarop een lepeltje zalmeitjes. Daarnaast een
drietal gebakken mosseltjes, wat eiwit en
eigeel. Vooraan: een paar takjes zeekraal.
Links: grijze garnaaltjes, een nestje wakame
met daarop een half kwarteleitje en daarop wat
kaviaar. Daarnaast wat gemarineerd eiwit en
een lepeltje mousseline.
Werk af met eetbare bloempjes, verse
koriander en serveer met een sauspannetje
met de rest van de mousseline.
eieren
boter
room
mosselen
vloeiende bloem
zalmeitjes
grijze garnaaltjes
wakame
kaviaar of
lompviseitjes
eetbare bloempjes
verse koriander
ingrediënten - info
zeewolf
gedroogd zeewier
peper & zout
zeekraal
bloemkool
gerookte forel
kwarteleitjes
sap van rode biet
natuurazijn
