loup de mer à la crème de truite et aux crevettes grises
Loup de mer : saupoudrez le poisson d'algues bretonnes
séchées ou de poivre et de sel du moulin. Faites cuire le
poisson à la vapeur en dix minutes environ. Conservez au
chaud jusqu'à utilisation.
Salicorne : faites cuire à la vapeur la salicorne jusqu'à ce
qu'elle soit cuite en trois minutes. Rincez sous le robinet.
Réchauffez brièvement avant l'utilisation.
Crème de truite : faites cuire à la vapeur un quart de chou-
fleur et mélangez-le avec quatre filets de truite fumée. Le
résultat doit être suffisamment ferme pour tenir dans un
anneau.
Oeufs de caille : faites bouillir une douzaine d'œufs de caille
et laissez-les refroidir. Coupez-les tous en deux. Gardez un
œuf par assiette à part et séparez des autres le blanc du
jaune. Émiettez le jaune d'œuf et hachez finement le blanc
d'œuf. Faites mariner la moitié du blanc d'œuf haché dans le
jus de betterave.
Crevettes grises : épluchez les crevettes. Conservez au frais
jusqu'à utilisation.
Sauce mousseline : Préparez une sauce hollandaise légère
au bain-marie avec 4 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères de
vinaigre et 4 jaunes d'œufs. Incorporez-y une noisette de
beurre à la préparation et quelques cuillères de crème
fouettée.
Moules cuites : choisissez des moules de bouchot si elles
sont disponibles. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient
tendres et laissez-les refroidir. Roulez-les dans la farine et
faites-les frire brièvement dans un peu de beurre. Conservez-
les au chaud jusqu'à utilisation.
Dans l'assiette : au milieu un morceau de poisson. À droite,
un petit anneau de crème de truite avec une cuillère d'œufs
de saumon. A côté, trois moules frites, un peu de blanc et de
jaune d'œuf. A l'avant : quelques brins de salicorne. A gauche
: des crevettes grises, un nid de wakamé avec un demi-œuf
de caille sur le dessus et un peu de caviar. A côté, du blanc
d'œuf mariné et une cuillerée de mousseline.
Terminez avec des fleurs comestibles, de la coriandre fraîche
et servez avec une casserole contenant le reste de la
mousseline.
beurre
crème fraîche
moules
farine fluide
les œufs de saumon
crevettes grises
wakame
caviar
ou des œufs de poisson
fleurs comestibles
coriandre fraîche
loup de mer
algues séchées
sel et poivre
salicorne
chou-fleur
la truite fumée
œufs de caille
jus de betterave rouge
vinaigre naturel
œufs
loup de mer à la
crème de truite et
aux crevettes grises
Loup de mer : saupoudrez le poisson d'algues
bretonnes séchées ou de poivre et de sel du
moulin. Faites cuire le poisson à la vapeur en
dix minutes environ. Conservez au chaud
jusqu'à utilisation.
Salicorne : faites cuire à la vapeur la salicorne
jusqu'à ce qu'elle soit cuite en trois minutes.
Rincez sous le robinet. Réchauffez brièvement
avant l'utilisation.
Crème de truite : faites cuire à la vapeur un
quart de chou-fleur et mélangez-le avec quatre
filets de truite fumée. Le résultat doit être
suffisamment ferme pour tenir dans un anneau.
Oeufs de caille : faites bouillir une douzaine
d'œufs de caille et laissez-les refroidir.
Coupez-les tous en deux. Gardez un œuf par
assiette à part et séparez des autres le blanc
du jaune. Émiettez le jaune d'œuf et hachez
finement le blanc d'œuf. Faites mariner la
moitié du blanc d'œuf haché dans le jus de
betterave.
Crevettes grises : épluchez les crevettes.
Conservez au frais jusqu'à utilisation.
Sauce mousseline : Préparez une sauce
hollandaise légère au bain-marie avec 4
cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères de vinaigre
et 4 jaunes d'œufs. Incorporez-y une noisette
de beurre à la préparation et quelques cuillères
de crème fouettée.
Moules cuites : choisissez des moules de
bouchot si elles sont disponibles. Faites-les
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et
laissez-les refroidir. Roulez-les dans la farine et
faites-les frire brièvement dans un peu de
beurre. Conservez-les au chaud jusqu'à
utilisation.
Dans l'assiette : au milieu un morceau de
poisson. À droite, un petit anneau de crème de
truite avec une cuillère d'œufs de saumon. A
côté, trois moules frites, un peu de blanc et de
jaune d'œuf. A l'avant : quelques brins de
salicorne. A gauche : des crevettes grises, un
nid de wakamé avec un demi-œuf de caille sur
le dessus et un peu de caviar. A côté, du blanc
d'œuf mariné et une cuillerée de mousseline.
Terminez avec des fleurs comestibles, de la
coriandre fraîche et servez avec une casserole
contenant le reste de la mousseline.
beurre
crème fraîche
moules
farine fluide
les œufs de saumon
crevettes grises
wakame
caviar
ou des œufs de
poisson
fleurs comestibles
coriandre fraîche
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
loup de mer
algues séchées
sel et poivre
salicorne
chou-fleur
la truite fumée
œufs de caille
jus de betterave
rouge
vinaigre naturel
œufs
