saumon poché belle vue
herbes pour moules
œufs
aneth
persil
oignons de printemps
sel et poivre
Le saumon. Choisissez un beau morceau de filet de saumon
avec la peau à la poissonnerie ou au marché. Celui-ci pesait 1
½ kg, ce qui est largement suffisant pour 8 à 10 assiettes.
Demandez à ce que les arêtes restantes soient enlevées.
À la maison, préparez un bouillon de poisson épicé. Utilisez
de préférence des légumes frais et des abats de poisson
propres (voir la recette ici). Ajoutez encore un peu d'herbes de
moules. Laissez le bouillon refroidir complètement. Prenez
une grande poêle profonde. La tranche de poisson géante doit
pouvoir reposer au fond de la poêle sans que les extrémités
ne se recroquevillent.
Posez le saumon côté peau au fond de la casserole et
remplissez-la de bouillon froid jusqu'à ce que le poisson soit
complètement immergé. Réglez le feu à une température
moyenne-élevée. Maintenez le feu jusqu'à ce que le bouillon
commence à bouillir. Posez le couvercle sur la casserole.
Laissez bouillir pendant une demi-minute, pas plus. Éteignez
le feu, ne touchez plus à la casserole et allez faire autre chose
pendant une demi-heure.
Vous avez maintenant le choix : mettez la casserole avec le
bouillon tiède dans un endroit frais et ne retirez pas la tranche
de poisson tant que tout n'a pas complètement refroidi.
Le saumon belle vue est un plat typique de la cuisine
belge. Il existe également une version française, dont
l'orthographe est différente : saumon bellevue, en un mot.
C'est quand même bizarre, non ? Pour le reste, il n'y a
guère de différence, si ce n'est parfois la composition du
bouillon et une garniture différente en guise de touche
finale. Mais il faut déjà être un gastronome chevronné
pour s'en apercevoir.
La chair du poisson sera alors plus ferme. Ou faites comme
moi : retirez le pavé de poisson tiède de la casserole à l'aide
d'une large spatule à pizza ronde. Elle permet de soulever le
poisson d'un seul coup sans en abîmer la structure.
Placez la tranche sur une assiette propre, couvrez-la d'une
feuille d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur
pendant une heure. Vous pouvez essayer d'enlever la peau,
mais vous risquez fort de casser une tranche de poisson de
cette taille.
Au moment de servir, décorez le plat avec des tranches de
laitue de chou, des œufs durs, des tomates, des oignons de
printemps hachés, des touffes de persil et de l'aneth haché.
Servez avec une salade de pommes de terre froide et une
salade fraîche.
saumon poché
belle vue
Le saumon. Choisissez un beau morceau de
filet de saumon avec la peau à la poissonnerie
ou au marché. Celui-ci pesait 1 ½ kg, ce qui
est largement suffisant pour 8 à 10 assiettes.
Demandez à ce que les arêtes restantes soient
enlevées.
À la maison, préparez un bouillon de poisson
épicé. Utilisez de préférence des légumes frais
et des abats de poisson propres (voir la recette
ici). Ajoutez encore un peu d'herbes de
moules. Laissez le bouillon refroidir
complètement. Prenez une grande poêle
profonde. La tranche de poisson géante doit
pouvoir reposer au fond de la poêle sans que
les extrémités ne se recroquevillent.
Posez le saumon côté peau au fond de la
casserole et remplissez-la de bouillon froid
jusqu'à ce que le poisson soit complètement
immergé. Réglez le feu à une température
moyenne-élevée. Maintenez le feu jusqu'à ce
que le bouillon commence à bouillir. Posez le
couvercle sur la casserole.
Laissez bouillir pendant une demi-minute, pas
plus. Éteignez le feu, ne touchez plus à la
casserole et allez faire autre chose pendant
une demi-heure.
Vous avez maintenant le choix : mettez la
casserole avec le bouillon tiède dans un
endroit frais et ne retirez pas la tranche de
poisson tant que tout n'a pas complètement
refroidi.
herbes pour moules
œufs
aneth
persil
oignons de
printemps
sel et poivre
Le saumon belle vue est un plat typique de
la cuisine belge. Il existe également une
version française, dont l'orthographe est
différente : saumon bellevue, en un mot.
C'est quand même bizarre, non ? Pour le
reste, il n'y a guère de différence, si ce n'est
parfois la composition du bouillon et une
garniture différente en guise de touche
finale. Mais il faut déjà être un gastronome
chevronné pour s'en apercevoir.
La chair du poisson sera alors plus ferme. Ou
faites comme moi : retirez le pavé de poisson
tiède de la casserole à l'aide d'une large
spatule à pizza ronde. Elle permet de soulever
le poisson d'un seul coup sans en abîmer la
structure.
Placez la tranche sur une assiette propre,
couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-
la reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Vous pouvez essayer d'enlever la peau, mais
vous risquez fort de casser une tranche de
poisson de cette taille.
Au moment de servir, décorez le plat avec des
tranches de laitue de chou, des œufs durs, des
tomates, des oignons de printemps hachés, des
touffes de persil et de l'aneth haché. Servez
avec une salade de pommes de terre froide et
une salade fraîche.
