blanquette de veau aux chicons

Enfarinez les morceaux de veau dans la farine fluide. Faites-les dorer sur tout le pourtour dans le beurre bouillonnant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Placez la viande pré-frittée dans une cocotte profonde. Dans la même poêle, faites revenir des oignons grossièrement hachés avec des gousses d'ail écrasées. Ajoutez la préparation à la viande de veau. Ajoutez le fond de veau. Mettez dans la cocotte un bouquet d'herbes composé de thym, de romarin, de laurier et de tiges de persil. Assaisonnez avec de la noix de muscade moulue. Laissez mijoter pendant une heure sans couvercle. Vérifiez si la viande est bien cuite et laissez mijoter un peu plus longtemps si nécessaire. Retirez le bouquet garni. Nettoyez à peu près deux tiges de chicon par personne et enlevez le cœur amer. Faites rissoler les tiges dans du beurre bouillonnant jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre une belle coloration. Il n'est pas nécessaire qu'elles soient complètement cuites à l'intérieur.

Une fois cuites, ajoutez-les au ragoût. Fermez le couvercle de la cocotte et laissez-la reposer toute la nuit dans un endroit frais. Le lendemain, réchauffez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Retirez la viande, les oignons et les chicons de la cocotte, en ne gardant que la sauce. Préparez un roux avec de la farine lisse et du beurre et mélangez avec la crème culinaire et la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse, pas trop épaisse. Ajoutez quelques cuillères à soupe de moutarde, selon votre goût. Versez cette sauce sur la viande, les oignons et les chicons et mélangez. Remettez la préparation à température au moment de servir. Finissez avec du persil haché et servez avec des pommes de terre bouillies ou en robe des champs.