Épluchez bien les asperges afin de ne pas laisser de fil dur
derrière vous. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 15
minutes, en fonction de leur épaisseur.
Faites du beurre clarifié. Pour cela, faites chauffer le beurre à
feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Égouttez
soigneusement le liquide clair et rangez-le au chaud.
Préparez une sauce hollandaise. Faites fondre 100 gr de
beurre. Séparez 3 jaunes d'œufs du blanc. Prenez une
casserole, mettez-la au bain-marie et battez les jaunes d'œufs
avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 20
cl de vin. Battez le mélange dans une sauce en ajoutant le
beurre fondu par petites quantités à la fois.
asperges à la flamande au saumon fumé
Vous pouvez maintenant choisir la finition avec des œufs durs
hachés, ou des œufs pochés. Sur la photo, la version avec
l'œuf dur.
Dans l'assiette : placez environ 6 asperges sur une assiette
oblongue. Sur la sauce avec du beurre clarifié. Saupoudrez
d'œuf haché et de crevettes grises décortiquées à la main.
Placez le saumon fumé sur le bout des asperges. Versez la
sauce hollandaise par-dessus.
Terminez par des touffes de persil, du poivre grossièrement
moulu et du gros sel de mer.
saumon fumé
persil
le poivre du moulin
gros sel marin
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