le bar aux moules de bouchot

Faites cuire les filets de bar pendant 10 minutes, côté peau, à feu modéré jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Arrosez régulièrement et faites frire brièvement de l'autre côté. Faites bouillir les moules dans un peu d'eau avec des herbes de moules. Sortez-les de leur coquille, mais gardez-en quelques-uns avec de la coquille. Séchez-les sur du papier de cuisine et saupoudrez-les de farine. Faites-les frire brièvement dans une poêle chaude avec très peu de beurre et à feu vif. Blanchissez brièvement les bananes de mer. Faites frire le persil dans une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Sauce aux moules : égouttez le liquide de cuisson des moules et réduisez avec de la crème, du vin blanc, de l'estragon frais et du fumet de poisson. Assaisonnez selon votre goût avec du poivre, du sel et de l'oignon séché. Liez si nécessaire. Faites une crème de carottes. Faites cuire les jeunes carottes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez un trait de crème fraîche fraîche et réduisez les carottes en purée pour obtenir une crème. Saisonnez avec du poivre, du sel et du cumin en poudre. Faites de la purée d’osseille. Faites cuire à la vapeur la moitié d'un chou blanc jusqu'à ce qu'il soit cuit. Faites cuire un oignon haché dans du beurre, ajoutez le chou blanc et laissez mijoter quelques minutes.

Ensuite, mettez le mixeur à main et faites la purée. Ajoutez une noix de beurre, un œuf brouillé, un petit pot d’osseille, quelques cuillères de yaourt grec et un peu de crème. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Dans l'assiette : un lit de purée d’osseille avec un filet de poisson et du persil frit sur le dessus. A côté, une bande de crème de carotte avec les bananes de mer. Terminez par les moules et le persil frit. Servez la sauce dans un recipient séparé.