Placez les ris de veau dans un bol d'eau froide pendant au
moins 6 heures. Changez l'eau plusieurs fois. Faites-les
ensuite bouillir dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
Laissez-les reposer un moment hors du feu.
Rincez les ris de veau sous l'eau froide courante et retirez la
graisse et les membranes. Placez-les dans un bol vide,
couvrez-les d'une feuille d'aluminium et mettez un poids
dessus, par exemple un petit bol rempli d'eau. Mettez cette
construction au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Maintenant (le jour suivant), préparez la purée de carottes et
de panais. Faites revenir une échalote finement hachée avec
deux gousses d'ail dans un peu de beurre. L'échalote doit être
transparente et non colorée. Mettez-le de côté du feu pour un
moment.
Épluchez des quantités égales de panais et de carottes.
Coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur
jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez, ajoutez une noix de
beurre et un filet de crème.
Ajoutez la préparation avec l'échalote et mélangez bien.
Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
Réduire en purée avec le mixeur manuel et conserver dans
une casserole à feu doux jusqu'à utilisation.
Retirez le cœur des pommes. Divisez la pomme non épluchée
en tranches, arrosez-les de vinaigre balsamique et faites-les
revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient
presque cuites.
Enfarinez les ris de veau. Faites revenir le beurre dans une
poêle. Laissez les ris de veau croustiller d'un côté pendant
quelques minutes (3 à 4) à feu moyen-doux.
crème
poivre et sel
noix de muscade
pommes
vinaigre balsamique
crème balsamique
farine fluide
On l'aime ou on en est dégoûté : le ris de veau. Je n'ai pas
encore rencontré quelqu'un qui me dise : "Ce n'est pas
mon truc, mais bon, que ça vienne". Pour moi, c'est un
vrai délice. Bien cuit et croustillant, avec une "touche
sucrée" en accompagnement, ... un vrai régal !
ris de veau à la purée de carottes et panais
Assaisonnez-les avec du poivre et du sel et retournez-les.
Laissez-les cuire quelques minutes de plus, jusqu'à ce que
l'autre côté ait également une belle croûte. Évitez toutefois de
trop retourner la viande dans la poêle.
Dans l'assiette: une couche de purée de carottes et de
panais surmontée de ris de veau croustillants.A côté, la
pomme cuite. Devant, quelques cuillères de crème
balsamique.
ris de veau à la
purée de carottes
et panais
Placez les ris de veau dans un bol d'eau froide
pendant au moins 6 heures. Changez l'eau
plusieurs fois. Faites-les ensuite bouillir dans de
l'eau salée pendant 15 minutes. Laissez-les
reposer un moment hors du feu.
Rincez les ris de veau sous l'eau froide
courante et retirez la graisse et les membranes.
Placez-les dans un bol vide, couvrez-les d'une
feuille d'aluminium et mettez un poids dessus,
par exemple un petit bol rempli d'eau. Mettez
cette construction au réfrigérateur jusqu'au
lendemain.
Maintenant (le jour suivant), préparez la purée
de carottes et de panais. Faites revenir une
échalote finement hachée avec deux gousses
d'ail dans un peu de beurre. L'échalote doit être
transparente et non colorée. Mettez-le de côté
du feu pour un moment.
Épluchez des quantités égales de panais et de
carottes. Coupez-les en gros morceaux et
faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils
soient tendres. Egouttez, ajoutez une noix de
beurre et un filet de crème.
Ajoutez la préparation avec l'échalote et
mélangez bien. Assaisonnez avec du poivre, du
sel et de la noix de muscade. Réduire en purée
avec le mixeur manuel et conserver dans une
casserole à feu doux jusqu'à utilisation.
Retirez le cœur des pommes. Divisez la pomme
non épluchée en tranches, arrosez-les de
vinaigre balsamique et faites-les revenir dans
un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient
presque cuites.
Enfarinez les ris de veau. Faites revenir le
beurre dans une poêle. Laissez les ris de veau
croustiller d'un côté pendant quelques minutes
(3 à 4) à feu moyen-doux.
On l'aime ou on en est dégoûté : le ris de
veau. Je n'ai pas encore rencontré
quelqu'un qui me dise : "Ce n'est pas mon
truc, mais bon, que ça vienne". Pour moi,
c'est un vrai délice. Bien cuit et croustillant,
avec une "touche sucrée" en
accompagnement, ... un vrai régal !
crème
poivre et sel
noix de muscade
pommes
vinaigre balsamique
crème balsamique
farine fluide
Assaisonnez-les avec du poivre et du sel et
retournez-les. Laissez-les cuire quelques
minutes de plus, jusqu'à ce que l'autre côté ait
également une belle croûte. Évitez toutefois de
trop retourner la viande dans la poêle.
Dans l'assiette: une couche de purée de
carottes et de panais surmontée de ris de veau
croustillants.A côté, la pomme cuite. Devant,
quelques cuillères de crème balsamique.
